Утиные грудки с красной капустой и горчичными грушами,
Утиные грудки с красной капустой и горчичными грушами, 4 порции
От Анжелы Хартнетт (шеф-повара ресторана Angela Hartnett при лондонском отеле Connaught (2 звезды Мишлена)
Что нужно: 4 филе утиной грудки на коже, 1 кочан красной капусты, 100 г коричневого сахара, 250 г портвейна, 1 стакан красного вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 красная луковица, 2 яблока, 1 лавровый лист, 4 ст. л. варенья из красной смородины. Для мешочка с пряностями: 1 палочка корицы (разломанная), 3 ягоды можжевельника, 3 бутона гвоздики, 2 звездочки бадьяна. Для груш: 1 кг мелких твердых груш, 200 г сахара, горчичное масло.
Что делать: Груши готовятся заранее. Их следует очистить, затем разрезать пополам, не вынимая семечки и не отрезая плодоножку. Засыпать их сахаром, оставить на 12 ч. Образовавшуюся жидкость слить, прокипятить, 2–3 мин., и полить груши; оставить еще на 12 ч. Повторить процесс 3 раза. В последний раз уварить сироп наполовину, положить в него груши и карамелизировать 20 мин. Остудить, добавить 2 ч. л. горчичного масла. Переложить в банку. Можно оставить груши в холодильнике на 2–3 недели: со временем они станут еще вкуснее. Пряности завернуть в хлопчатобумажную ткань, завязать толстой хлопковой ниткой. Капусту тонко нашинковать, уложить в большую емкость, залить портвейном и красным вином, всыпать сахар, положить мешочек с пряностями. Накрыть пищевой пленкой, сверху положить гнет и оставить в прохладном месте на сутки, затем жидкость слить (и сохранить). Лук и яблоки очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 1 ст. л. масла, положить лук и яблоки, добавить лавровый лист и тушить 5 мин. Добавить капусту и готовить до мягкости. Влить жидкость от капусты, увеличить огонь и готовить, пока не выпарится почти вся жидкость. Приправить солью и перцем, добавить варенье. Кожу утиного филе надсечь крест-накрест. Несильно разогреть сковороду и выложить на нее филе кожей вниз. Готовить, пока не вытопится почти весь жир. Слить его, добавить оставшееся сливочное масло и готовить еще 3–4 мин., один раз перевернув, до полу готовности. Снять сковороду с огня, дать постоять 5 мин. Поставить в духовку, разогретую до 200 С, еще на 5 мин. Подавать с капустой и грушами.
