Пятница, 29.03.2024, 11:43
Приветствую Вас Гость

кулинарные рецепты


Главная » Статьи » ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

РОЛЛЫ И СУШИ

Существует четыре основных рецепта суши:

1. Маки-дзуси или норимаки — рис, завернутый в сушеную водоросль нори с ингредиентами в середине

2. Оси-дзуси или бо-дзуси — рис, прессованный горкой, с копченой или соленой рыбой сверху.

3. Нигири-дзуси — «пальчики» из риса с ломтиками рыбы, даров моря или омлетом сверху.

4. Чираси-дзуси — пиалы с рисом, смешанным с другими ингредиентами, или с ингредиентами,


Традиционные компоненты рецептов роллов и суши

Семга - для приготовления суши используется в основном филе этой рыбы. Используют чаще сырую, реже копченую рыбу. Часто встречающийся компонент рецептов роллов и суши. Необходимо обратить внимание при покупке, чтобы рыба была свежей.

Листья нори - просушенные пурпурные морские водоросли спрессовывают в листы. Это один из основных компонентов при приготовлении роллов и суши. Приятного вкуса удается добиться благодаря обжариванию.

Креветки - в результате термической обработки приобретают розоватый цвет, а в сыром виде обычно имеют коричневую или серую окраску.

Коме - японский крупнозернистый рис, в процессе готовки он слипается. Его также называют суши-рис или никиши-рис. Один из основных компонентов при приготовлении суши и роллов.

Икра - как готовая, так и необработанная бывает разного цвета. Икра трески, например, мелкая и имеет коричневый оттенок, икринки семги намного крупнее и имеют желтоватый цвет, необработанная икра осетровых серебристо-серого цвета, а икра сельди обладает желтым оттенком.

Конбу - разновидность морских водорослей. В основном используют в качестве специй при варке риса. Чаще продается в сушеном виде. 

Шога - консервированный имбирь розового цвета, используется как необходимая приправа для приготовления разных видов суши. Встречается во многих рецептах суши и роллов.

Ренкон - корни лотоса. В продаже имеются как консервированные, так и сушеные корни.

Васаби - острый зеленый хрен. Может продаваться как в виде порошка (необходимо развести в воде), так и в виде пасты. Один из основных специй японской кухни.

Кампио - нарезанную тонкими полосками тыкву засушивают. Перед приготовлением суши их размачивают. Часто встречается в рецептах роллов (маки-суши) и суши.

Мирин - сладкое густое вино, отличается низким содержанием алкоголя, хорошо подходит для приготовления блюд японской кухни.

Сурими - знакомо нам как "крабовое мясо". В продажу поступают после глубокой заморозки или сырыми.

Такуан - используется в качестве наполнителя в процессе приготовления роллов и суши. Белую редьку сначала сушат, а затем консервируют. Иногда имеет желтый оттенок.

 Для приготовления суши используют определенные виды посуды и приборов.

1. Очень острый нож из углеродистой стали с деревянной рукояткой. В Японии такой нож носит название «бенто» - он не имеет свойства скользить в руках даже при намокании, что очень ценно для любого повара.

2. Циновка, иначе называемая бамбуковым ковриком или макису. Без циновки, придать суши и роллам надлежащий вид совсем не просто.

3. Деревянная лопаточка, реже ложка. Она необходима для укладывания риса на лист нори и придания ему необходимой формы. Впрочем, истинные профессионалы всё делают руками, несмотря даже на то, что рис для суши и роллов довольно липкий.

4. Металлические палочки. Они мало чем отличаются от деревянных, но суши-мастера утверждают, что ими всё же лучше укладывать результат своего труда на блюдо перед его подачей.

5. Пресс для суши - ошиваку. Этот малоизвестный у нас предмет очень напоминает ростер, который используют для приготовления ошу.

6. Глубокая кастрюля с толстым дном. Она просто незаменима при варке риса.

Всё это вполне можно найти на любой современной кухне. А если и нет, быстро приобрести или попытаться чем-то заменить. С посудой всё ясно, а что с продуктами? Используется ли для суши-роллов что-то особенное или идет в ход всё, что есть под рукой?

Главный продукт в любом виде суши и роллов - это рис. Правда, сварен он особым образом, а затем слеплен в твердый комочек для придания неповторимого вкуса комочку риса его пропитывают специальным соусом, который готовится из рисового уксуса с сахаром. Мастера своего дела утверждают, что в одном таком колобке сдержится не менее 180 рисинок.

Неизменным спутником риса является васаби. Его могут подавать как отдельно, так и включать в состав риса. Васаби представляет собой корень светло-зеленого цвета, который прежде высушивают, а затем перемалывают и, соединив с водой, растирают в пасту.

Далеко не второстепенными ингредиентами для суши или роллов являются рыба, морепродукты и овощи. Они разнообразят блюдо, делают одни виды непохожими на другие, вносят особую вкусовую нотку. Любой из этих продуктов укладывают на комочек из риса либо заворачивают в него.

Важно помнить, что рыбу для суши всегда выбирают только наисвежайшую, режут её всегда под определенным углом. Те виды рыбы, что японцы признали «не очень чистыми», как, например, лосось, перед использованием немного коптят. Наибольшего уважения к себе в стране рисовых колосьев снискали такие виды, как тунец, рыба-меч, рыба-пила, а также морские ежи, краб, королевские креветки, гребешки, каракатицы, осьминоги и угри.

Есть в Японии и вегетарианские суши - для их приготовления в основном используют авокадо или огурец.

При приготовлении роллов используют хорошо просушенные и спрессованные листы морских водорослей - нори. Эти листы очень тонкие и жесткие, но, соприкасаясь с теплым рисом, быстро приобретают пластичность и легко сворачиваются. А вот разрезать их бывает не всегда так просто - для этого нужен действительно очень острый нож. Любой лист нори имеет две стороны: лицевую гладкую и блестящую, изнаночную шершавую и матовую. Между тем именно шершавая лучше всего держит рис, поэтому пластину всегда укладывают глянцевой стороной на циновку.


Еще один компонент суши - это маринованный имбирь, или, как его ещё называют, гари и даже шода. Имбирь подобен жевательной резинке, он также хорошо освежает рот и удаляет вкус уже съеденного кусочка суши. Именно поэтому его принято употреблять между приемами разных по вкусу суши, чтобы получить возможность во всей полноте ощутить вкус нового блюда. Впрочем, он далеко не всем по вкусу, так как кажется, будто его мариновали в одеколоне. Поэтому вполне можно обходиться и без него. Но, если он пришелся вам по душе, не лишним будет освоить способ его маринования в домашних условиях. 

Основные приемы, используемые в рецептах роллов и суши

Роллы (маки-суши), свернутые рулетиком, это своего рода классика суши. Делаются они при помощи плетеных бамбуковых салфеток. Маленькие рулеты с различными наполнителями называются хосо-маки, а большие- футо-маки. Калифорнийские роллы несколько отличаются от традиционных, потому что у них рис находится снаружи. Темаки-суши делают в форме шариков. Нигири-суши делают, положив на овальный кусочек риса филе рыбы. Сашими-суши - это тонкие полоски свежей рыбы.

Приготовление роллов (маки суши)

1. Перед приготовлением роллов подготовьте необходимые компоненты. На бамбуковую салфетку положите лист нори. Гладкая сторона листа должна смотреть вниз.

2. Пальцы смочите водой и равномерно разложите рис по поверхности листа нори. Наполнитель должен располагаться на нижней трети листа.

3. Сверните лист нори при помощи бамбуковой салфетки снизу вверх. Содержимое ролла придерживайте с боков пальцами.

4. Рулет необходимо закручивать медленно. Наполнитель при этом надо плотно сжимать. При этом салфетка не должна заворачиваться внутрь блюда.

5. Откладываем салфетку и разрезаем рулет пополам с помощью острого ножа.

6. Полученные половинки разрезаем еще на три кусочка.

Основные приемы приготовления нигири суши

1. Возьмите небольшую порцию риса и скатайте в виде овала. На кусочек рыбного филе намажьте васаби. 
2. Скатанный в овал рис положите на поверхность филе рыбы, смазанную хреном. Затем прижмите и переверните. Пальцами придайте правильную форму.

Основные приемы приготовления темаки суши

1. Разрежьте лист нори пополам. Возьмите небольшую порцию риса для суши и положите наискосок в нижний угол одной половины. 
2. Рис немного разомните и добавьте подготовленные остальные компоненты.

3. Начните сворачивать лист нори, придерживая пальцами наполнитель. У вас получится некое подобие кулька. Оставшийся конец листа нужно склеить, раздавив пару зернышек риса. 

Приготовление риса для суши


1. Возьмите 175 г. риса и промойте в воде, пока вода не станет прозрачной.

2. Рис варите в воде (250 мл) две минуты. Выключите огонь, пусть рис набухает 10 минут под крышкой.

3. Затем откройте крышку и оставьте еще на 10 минут. Добавьте 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара без верха, 2 ст. л. рисового уксуса. Все смешайте и подогрейте.

4. Положите рис в миску, добавьте маринад и перемешайте. Получится около 450 г. риса.


 

Категория: ЯПОНСКАЯ КУХНЯ | Добавил: admin (08.07.2010)
Просмотров: 10820 | Комментарии: 2 | Теги: роллы, Суши, как приготовить | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 1
1 Батрхан  
0
Здравствуйте! Я работаю администратором в ресторане, в котором только ввели японскую кухню! Вот! Очень сильно хочу узнать правильность подачи! Что и за чем должно ставиться на стол? Как правильно завернуть ашибори! И все подобное! Заранее спасибо!

Имя *:
Email *:
Код *:
Форма входа
Рассылки Subscribe.Ru
рецепты вкуснятина
Подписаться письмом
Категории раздела
САЛАТЫ [131]
БЛЮДА ИЗ МЯСА [122]
РЕЦЕПТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ [28]
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ [11]
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ [30]
КАРВИНГ [2]
Блюда из курицы,птицы и дичи [96]
соусы и приправы [9]
Праздничный стол [87]
Блюда из рыбы и морепродуктов [178]
Блюда из мясного фарша [56]
Горячие закуски [11]
ПАШТЕТЫ [28]
Бутерброды [6]
ЗАКУСКИ [78]
Выпечка,торты,печенье [179]
ДОМАШНИЕ СЛАДОСТИ [23]
ЭРОТИЧЕСКИЕ САЛАТЫ [11]
ДЕСЕРТЫ [48]
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА,ТВОРОГА,КЕФИРА [25]
СОЛЕНЬЯ,ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ [58]
СУПЫ [37]
БЛЮДА С КАРТОШКОЙ [56]
БЛЮДА В ГОРШОЧКЕ [16]
БЛЮДА С КАПУСТОЙ [21]
БЛЮДА С БАКЛАЖАНАМИ [15]
БЛЮДА С ФАСОЛЬЮ [43]
БЛЮДА С ОВОЩАМИ [27]
КАШИ [4]
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ [51]
БЛИНЫ,ОЛАДЬИ [43]
БЛЮДА С ГРИБАМИ [27]
НАПИТКИ [10]
ЗАВТРАК,ОБЕД И УЖИН [11]
ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ [27]
РЕЦЕПТЫ КУХНИ ФЬЮЖН [21]
БЛЮДА С ПЕРЛОВКОЙ,ОВСЯНКОЙ,ГРЕЧКОЙ [48]
БЛЮДА ИЗ РИСА [27]
ПОЛЕЗНЫЕ КРУПЫ [6]
БЛЮДА ИЗ МАНКИ,ПШЕНКИ,КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ [5]
Корзина
Поиск
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 223
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz