Паштеты - ПАШТЕТЫ - Каталог статей - Персональный сайт кулинария рецепты
Пятница, 09.12.2016, 12:40
Приветствую Вас Гость

кулинарные рецепты


Главная » Статьи » ПАШТЕТЫ

Паштеты
Паштет мясной
Ингредиенты:
200 г мяса, 150 г грудинки, 200 г телячьей печенки, по одному корешку моркови, петрушки, пастернака, кусочек сельдерея, чайная ложка горчицы, луковица, чайная ложка смеси пряностей (черного и душистого перца и тмина), 2-3 зубка чеснока, кислое яблоко, цедра и сок одного лимона, 150 г мякиша белого хлеба, 150 г сливочного масла, соль.
        Приготовление      
Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле до румяного цвета. Прибавить нашинкованные коренья моркови, петрушки, пастернака, а затем мясо, грудинку, чеснок и тушить до мягкости. Пропустить все дважды через мясорубку и добавить к запеченной в духовке или отваренной в соленой воде и протертой через сито печенке. Положить мякиш белого хлеба, соль, горчицу, пряности, растительное масло, перемешать и тщательно растереть со сливочным маслом. При желании можно в паштет влить 30 г ароматного вина.
Паштет из разных колбас
Ингредиенты:
300 г обрезков колбас, 50 г жирной ветчины, 50 г отварного мяса, 50 г мякиша белой булки, чайная ложка горчицы. Зубок чеснока, четверть чайной ложки черного перца, щепотка лимонной цедры, огурец, средняя луковица, четыре ст. ложки майонеза, соль.
        Приготовление      
Обрезки разных колбас, кусочек жирной ветчины или грудинки, отварное мясо, хлеб и чеснок пропустить дважды через мясорубку вместе с соленым огурцом. Добавить горчицу, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, мускатный орех, измельченный на мелкой терке, репчатый лук, майонез. 
Вымешивать до получения однородной массы.

Паштет печеночный
Ингредиенты:
600 г печенки, 150 г сливочного масла, два яйца, сваренных вкрутую, 100 г черствого мякиша белого хлеба, три ст. ложки сметаны, четыре стакана бульона для варки, несколько штук вареных или маринованных грибов, соль, чайная ложка сухих пряностей или 10 г свежей мелко нарубленной зелени майорана, чабера, мелиссы лимонной.
        Приготовление      
Печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде и отварить в бульоне до готовности с луком и морковью. Отцедить, порезать на куски и пропустить дважды через мясорубку вместе с мякишем хлеба и белками сваренных вкрутую яиц. 
Яичные желтки растереть с маслом добела, смешать с печенкой, овощами и хлебом, посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, сметану. 
Вымешать до получения однородной массы.

Паштет из свиной печенки
Ингредиенты:
1 кг свиной печенки, 0,5 кг свиного мяса, 250 г черствого мякиша белого хлеба, три луковицы, 150 г топленого сливочного масла, три яйца, половина чайной ложки молотого черного и красного перца, соль, 150 г свиного несоленого сала.
        Приготовление      
Печенку очистить, промыть, мясо порезать кусками, хлеб намочить в молоке и отжать. Все пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и яйцами. Добавить тертый мускатный орех, молотый черный и красный перец, соль, стакан белого сухого ароматного вина и тщательно растереть с топленым сливочным маслом. 
Сало нарезать пластинками и уложить на дно глиняных горшочков, сверху выложить паштетную массу и плотно закрыть. 
Запечь паштет в духовке или сварить на водяной бане в течение 1,5 ч. 
Такой паштет может долго храниться.

Паштет из потрохов
Ингредиенты:
1 кг телячьих или свиных легких, 400 г печенки (телячьей, говяжьей, свиной), 300 г зареза свиного или иного мяса , 250 г сала или грудинки, 100 г черствой булки, 2 кубика приправы для супов, сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 2 лавровых листка, черный и душистый перец, имбирь, мускатный орех, 3-4 яйца, жир для смазывания формы.
        Приготовление      
Легкие, зарез и сало промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, промытый лавровый лист, несколько зерен черного и душистого перца, а также кубики суповой приправы. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Варить на медленном огне до готовности. 
Через час вынуть сало, отрезать несколько тоненьких ломтиков для выкладывания на дне формы, остальное опять положить в кастрюлю и посолить. 
Печенку промыть, очистить от пленки, порезать тоненькими ломтиками, залить в отдельной кастрюле отваром (0,5 стакана) и тушить на протяжении 10 мин. Черствую булку залить стаканом охлажденного отвара. Когда потроха будут готовы и отвара останется немного, следует вынуть овощи, а сваренное мясо немного охладить. 
Легкие, сало, зарез, намоченную булку, а также печенку дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. Пропущенную массу положить в глубокую миску и хорошо растереть пестиком, вбивая в массу по одному яйцу. 
Потом добавить по вкусу перец, молотый имбирь, тертый мускатный орех и соль (можно добавить щепотку майорана). 
Форму (пудинговую или продолговатую — кексовую) смазать жиром и на дне разложить заготовленные кусочки сала. Форму заполнить паштетной массой на 3/4 высоты. Готовить на пару на протяжении 60 мин или запекать в хорошо нагретой духовке около 60 мин. 
Когда края паштета подрумянятся, вынуть его из духовки, охладить и еще чуть теплым осторожно вынуть из формы. 
Из указанного количества продуктов получается 1,8-2 кг паштета.

Паштет из крольчатины
Ингредиенты:
4 лопатки и потроха кроличьи, 150 г зареза свиного или иного мяса, 300 г печенки телячьей, 100 г грудинки копченой, сельдерей, петрушка, лук (всего 150 г), 50 г сала, 60-80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов, 3 яйца, 1-2 лавровых листка, мускатный орех, черный перец, имбирь, соль, жир для смазывания формы
        Приготовление      
Мясо промыть и слегка поджарить. Овощи почистить и промыть. Мясо, грудинку, зарез, овощи, промытые грибы и лавровый лист залить водой и медленно тушить, под конец тушения посолить. Промытую печенку очистить от пленки, порезать на куски и тушить около 10 мин в отваре (0,5 стакана). Булку намочить в охлажденном отваре. 
Мясо, отделенное от костей, зарез, печенку, грудинку и булку дважды пропустить через мясорубку, используя для второго пропускания решетку для паштетов. 
К массе добавить яйца, молотый перец, растертый мускатный орех, имбирь и хорошо перемешать. Паштетную форму старательно смазать жиром, выложить кусочками сала, заполнить массой до 3/4 высоты, плотно прикрыть крышкой и готовить на пару или запекать в умеренно горячей духовке около 60 мин. 
Дав паштету остыть, вынуть его еще чуть теплым из формы и оставить до полного остывания. 
К паштету подавать соусы: майонез, татарский или кумберленд. 
Из указанного количества продуктов получается около 2 кг паштета.
Паштет из консервированной рыбы
Ингредиенты:
баночка рыбных консервов (кильки, шпроты, сардины и др.), 125 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки томатного пюре, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 1/2 чайной ложки лимонного сока, щепотка соли, щепотка черного молотого перца.
        Приготовление      
Рыбу вынуть и отцедить. Полученным соусом увлажнить накрошенный белый хлеб. Затем рыбу и накрошенный хлеб протереть через редкое сито. 
К полученному пюре прибавить томатное пюре, лимонный сок, соль и черный перец. Смесь прибавить к взбитому маслу и размешать до получения однородной массы. 
Используется для бутербродов, гарнированных целой рыбой, яйцом и др. 
Служит и для начинки маленьких бутербродов и тарталеток.
Паштет из гусиной печенки в желе
Ингредиенты:
1/2 кг гусиной печенки, 125 г сливочного масла, 1 стакан взбитой сметаны, 8-10 маринованных грибов, 1 стакан виноградного сока, 3-4 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа, растертый мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу, растертый черный перец.
        Приготовление      
Гусиную печенку, очищенную от пленок, поместить в маринад на 12 ч, приготовленный из виноградного сока, черного перца и лаврового листа. Затем в том же маринаде проварить ее на водяной бане, пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать со взбитым до пены маслом, сметаной, мускатным орехом, растертым черным перцем и солью по вкусу. 
Желированный соус приготовить на мясном бульоне. Кости (бараньи, говяжьи или птицы), сухожилия и кусочки мяса залить холодной водой и варить на медленном огне около 2-2,5 ч. Прибавить коренья для супа и головку репчатого лука, посолить и проварить еще 1/2 ч, пока бульона останется около 2 стаканов. Бульон процедить, охладить, удалить жир, заправить по вкусу лимонным соком и процеженным маринадом, в котором находилась вареная печенка. 
Нагреть (не доводя до кипения) и размешать с 1 ложечкой желатина, предварительно замоченного в 2 ст. ложках холодной воды. 
Небольшой смоченный водой сосуд наполнить желированным соусом и поместить в холодильник. 
Как только этот соус на стенках сосуда затвердеет, жидкую часть вылить в другой сосуд, также смоченный водой. На затвердевшее желе уложить кружочки маринованных грибов, а внутреннюю часть заполнить паштетом. Сосуд снова поместить в холодильник. 
Перед подачей на стол сосуд погрузить в горячую воду и сразу же содержимое вывернуть на подготовленное блюдо. 
Вокруг выложить раздробленное (отделенное) желе и украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и соленых огурцов.




Источник: http://supercook
Категория: ПАШТЕТЫ | Добавил: admin (26.06.2010)
Просмотров: 3803 | Комментарии: 1 | Теги: печень, грибы, легкие, мясо, варенные яйца, паштет | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Форма входа
Рассылки Subscribe.Ru
рецепты вкуснятина
Подписаться письмом
Категории раздела
САЛАТЫ [131]
БЛЮДА ИЗ МЯСА [122]
РЕЦЕПТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ [28]
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ [11]
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ [30]
КАРВИНГ [2]
Блюда из курицы,птицы и дичи [96]
соусы и приправы [9]
Праздничный стол [87]
Блюда из рыбы и морепродуктов [178]
Блюда из мясного фарша [56]
Горячие закуски [11]
ПАШТЕТЫ [28]
Бутерброды [6]
ЗАКУСКИ [78]
Выпечка,торты,печенье [179]
ДОМАШНИЕ СЛАДОСТИ [23]
ЭРОТИЧЕСКИЕ САЛАТЫ [11]
ДЕСЕРТЫ [48]
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА,ТВОРОГА,КЕФИРА [25]
СОЛЕНЬЯ,ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ [58]
СУПЫ [37]
БЛЮДА С КАРТОШКОЙ [56]
БЛЮДА В ГОРШОЧКЕ [16]
БЛЮДА С КАПУСТОЙ [21]
БЛЮДА С БАКЛАЖАНАМИ [15]
БЛЮДА С ФАСОЛЬЮ [43]
БЛЮДА С ОВОЩАМИ [27]
КАШИ [4]
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ [51]
БЛИНЫ,ОЛАДЬИ [43]
БЛЮДА С ГРИБАМИ [27]
НАПИТКИ [10]
ЗАВТРАК,ОБЕД И УЖИН [11]
ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ [27]
РЕЦЕПТЫ КУХНИ ФЬЮЖН [21]
БЛЮДА С ПЕРЛОВКОЙ,ОВСЯНКОЙ,ГРЕЧКОЙ [48]
БЛЮДА ИЗ РИСА [27]
ПОЛЕЗНЫЕ КРУПЫ [6]
БЛЮДА ИЗ МАНКИ,ПШЕНКИ,КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ [5]
Корзина
Поиск
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 221
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz