САЛАТ ИЗ КРЕСС-САЛАТА С КАРТОФЕЛЕМ
На 4 персоны: 4 картофелины средней величины, 2/3 пучка кресс-салата, уксусный соус ( «Традиционные французские соусы»).
Картофель промыть, отварить в мундире, очистить от кожуры, нарезать кружочками.
Листья кресс-салата нарезать со стеблями, промыть в нескольких водах, процедить, тщательно перемешать с картофелем и уксусным соусом.
САЛАТ ИЗ ЧЕТЫРЕХ СОРТОВ СЫРА
На 4 персоны: 1 небольшой пучок эскариола, 3 пучка эндивия, 100 г рокфора, 75 г голландского сыра, 75 г сыра конте, 75 г сыра канталь, 100 г свежих сливок, 1 ст. ложка сока лимона, соль, паприка.
Оба вида салата очистить, промыть в нескольких водах, процедить, нарезать кусочками.
Сыры — голландский, конте и канталь — нарезать кубиками.
Приготовить соус: вилкой размять рокфор, перемешать со сливками, затем — с соком лимона, добавить небольшую щепотку соли и значительную — паприки.
В салатник положить три вида сыра, два вида салата с приготовленным соусом, тщательно перемешать.
САЛАТ БЕДНЯГИ
На 4 персоны: 1 пучок летнего эндивия, 100—150 г любого отварного мяса, 2 сырых яйца, 2 шт. лука-шалота, зелень петрушки (по желанию), уксусный соус ( «Традиционные французские соусы»).
Яйца сварить вкрутую.
Мясо нарезать небольшими кубиками, яйца разрезать на 4 части.
Очистить, промыть, обсушить и мелко нарезать салат.
Мелко нарезать лук-шалот и зелень петрушки.
Приготовить уксусный соус и перемешать со всеми компонентами.
САЛАТ ИЗ ГРЕЙПФРУТОВ
На 4 персоны: 2 грейпфрута, 1 шт. латука, 1 небольшой корень сельдерея, майонез с горчицей и лимоном ( «Традиционные французские соусы»).
Грейпфруты очистить от кожуры, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Латук очистить, промыть, обсушить, нарезать соломкой; очистить и промыть корень сельдерея, нарезать полосками, все тщательно перемешать с приготовленным майонезом; подавать к столу в очень холодном виде.
САЛАТ ЮРАСКИЙ
На 4 персоны: 250 г стручковой фасоли, 150 г сыра конте, 150 г небольших шампиньонов, 3 моркови средней величины, 2 шт. лука-шалота, 1 горсть зелени, соус ремуляд или классический уксусный соус ( «Традиционные французские соусы»).
Стручковую фасоль очистить, отварить в подсоленной воде, процедить, остудить, нарезать небольшими кусочками.
Морковь очистить, промыть, обсушить, натереть на крупной терке.
Лук-шалот и зелень мелко нарезать.
Шампиньоны очистить, промыть в подкисленной уксусом воде, процедить.
Приготовить соус.
Сыр нарезать кубиками или соломкой; все компоненты тщательно перемешать, подавать к столу в очень холодном виде.
САЛАТ ИЗ ЛАТУКА С ЦИТРУСОВЫМИ
На 4 персоны: 1 шт. латука, 2 апельсина, 1 грейпфрут, уксусный соус с лимоном ( «Традиционные французские соусы»).
Латук очистить, промыть в нескольких водах, процедить.
Апельсины и грейпфрут очистить от кожуры, удалить белые пленки, нарезать небольшими кусочками.
Приготовить соус.
Все тщательно перемешать перед подачей к столу.
САЛАТ А ЛЯНТИБУАЗ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 4 анчоуса (филе), несоленый уксусный соус (см. выше ссылку «Соусы...»).
Приготовление
Сельдерей очистить, промыть, процедить, мелко нарезать; приготовить уксусный соус; филе анчоусов промыть, обсушить, растолочь в ступке, добавить понемногу в уксусный соус, перемешать с сельдереем.
САЛАТ ИЗ ОВОЩНОЙ ВАЛЕРИАННИЦЫ СО СВЕКЛОЙ
На 4 персоны: 125 г овощной валерианницы, 1 небольшая отварная свекла, соус ремуляд ( «Традиционные французские соусы»).
Овощную валерианницу перебрать, удалив стебли и увядшие листья, тщательно промыть несколько раз в воде, обсушить.
Приготовить соус ремуляд.
Свеклу очистить и нарезать небольшими кубиками.
В салатник положить листья овощной валерианницы, добавить свеклу, заправить соусом, тщательно перемешать.
САЛАТ НИЩЕГО
На 4 персоны: 500 г эндивия, 1 отварная свекла, 2 яблока, 100 г швейцарского сыра, 100 г очищенных лесных орехов, 100 г очищенных миндальных орехов, 50 г изюма, соус ремуляд ( «Традиционные французские соусы»).
Изюм промыть, замочить в теплой воде.
Очистить, промыть, процедить и обсушить эндивий, нарезать кусочками 4 см.
Приготовить соус.
Яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать соломкой, положить в соус; сыр нарезать кубиками; перемешать соус с яблоками, эндивием, сыром, измельченными орехами, процеженным изюмом, свеклой, нарезанной кубиками.
САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
На 4 персоны: 5—6 крупных головок сладкого репчатого лука, 200 г черных оливок, 3 корнишона, 1,5 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (по желанию), 2 щепотки паприки, соль, черный молотый перец.
Лук, не очищая, положить на огнеупорное блюдо и поместить в духовку с температурой 240°С; когда он испечется, вынуть из духовки, остудить, очистить, мелко нарезать; корнишоны нарезать тонкими кружочками; оливки освободить от косточек.
В салатнике тщательно перемешать уксус, оливковое масло, паприку, соль, черный молотый перец, лук, корнишоны, оливки.
Подавать к столу в очень холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО ЛУКА-ПОРЕЯ
На 4 персоны: 500 г молодого лука-порея, уксусный соус ( «Традиционные французские соусы») с зеленью, соль.
У лука отрезать увядшие части, корневище, оставшееся разрезать пополам, промыть в проточной воде, связать в пучок, отварить на водяной бане с кипящей подсоленной водой, процедить.
Подавать в горячем или холодном виде с уксусным соусом.
САЛАТ ИЗ РИСА
На 4 персоны: 250 г риса, 1 веточка сельдерея, 1 кочан латука, 12 шт. филе анчоусов, 500 г очищенных креветок, соус ремуляд ( «Традиционные французские соусы»).
Рис отварить; мелко нарезать сельдерей и латук.
Приготовить соус и перемешать с ним все компоненты.
