Суп овощной постный 4 картофелины, морковь, 100 г цветной капусты, луковица, 25 г зеленого горошка, 500 г воды, 500 г молока, 15 г сливочного масла, 15 г растительного масла, соль — по вкусу. Картофель, морковь, лук порезать кубиками. Лук и морковь слегка обжарить на растительном масле. В кипящую воду опустить подготовленные овощи, добавить цветную капусту и зеленый горошек, варить на слабом огне 15 мин. Добавить кипяченое горячее молоко, соль. Прокипятить. Заправить сливочным маслом. Рыбный рулет 500 г рыбы, 2 ломтика хлеба, 100 г молока, яйцо, сваренное вкрутую, луковица, 15 рубленной зелени, 40 г панировки, 50 г растительного масла, сахарный песок — на кончике ножа, соль — по вкусу. Рыбу, очищенную от костей и кожи, пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, сахарный песок. Тщательно вымешать. Фарш разложить на мокрой салфетке слоем 1–2 см. Для начинки пассерованный лук смешать с половинкой мелко порубленного крутого яйца и мелко нарезанной зеленью. Начинку уложить на фарш, завернуть рулетом. Рулет уложить на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Запекать в духовке 10–15 мин при температуре 245°С. Пирожное с яблоками 4 яйца, 750 г яблок, 250 г муки, 400 г молока, 150 г минеральной воды, 5 г корицы, 25 г сливочного масла, 50 г сахарного песка. Яблоки очистить, удалить зерна, тонко порезать по высоте. Муку просеять в блюдо. Молоко, яйца, минеральную воду, сахарный песок, соль взбить. Понемногу вливать в блюдо с мукой, беспрерывно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Сливочное масло разогреть на сковородке, добавить третью часть яблок, обжарить. Затем положить тонкий слой теста, оставшиеся яблоки красиво выложить сверху по кругу. Поджарить с обеих сторон на слабом огне. Посыпать корицей. Суп с куриными потрохами 400 г куриных потрохов, 1 л воды, луковица, 25 г рубленной зелени, 3 картофелины, морковь, лук-порей, соль — по вкусу. Куриные потроха промыть в холодной воде. Залить водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. Лук мелко порезать и положить в бульон. Варить 30–40 мин, процедить. Картофель порезать кубиками, опустить в кипящий бульон, варить 5 мин. Морковь порезать брусочками, опустить в бульон, варить еще 7 мин. Стебель лука-порея мелко порезать и опустить в суп. Дать закипеть 2–3 раза, после чего заправить мелко порезанной зеленью. Подавать горячим с сухариками или гренками. Курица, фаршированная грибами и яйцом 1 курица, 1 луковица, 100 г шампиньонов, 1 пучок петрушки, 150 г сливочного масла, 1—2 дольки чеснока, соль, перец, 200 г кубиков белого хлеба, 250 мл молока, 2 яйца, 250 мл мясного бульона, крахмал. Лук очистить и измельчить. Шампиньоны помыть, высушить на бумажном полотенце и нарезать дольками. Петрушку измельчить. В сковороде разогреть 50 г сливочного масла. Обжарить лук и шампиньоны. Посыпать петрушкой, раздавленным чесноком, солью и перцем. Добавить 120 г кубиков белого хлеба и обжарить их до золотистого цвета. Остальные хлебные кубики замочить в молоке, затем хорошо отжать. 50 г сливочного масла вымешать до кремообразного состояния, добавить яйца, грибную смесь со сковороды, замоченный и отжатый хлеб. Все тщательно вымешать и приправить по вкусу. У курицы аккуратно отделить на груди кожу от мяса, так, чтобы получился мешок. Осторожно положить туда подготовленную массу и зашить. Курицу посолить, обмазать 50 г сливочного масла и поставить в подогретую духовку. Жарить курицу при 180°С около 1,5 часа. Во время жарения подливать с боковых сторон горячий бульон. Готовую курицу вынуть из соуса, разрезать на части и уложить на сервировочную тарелку. Соус загустить крахмалом и приправить по вкусу солью и перцем. Подавать курицу с соусом. Свекла, тушенная в сметане Свекла, 15 сливочного масла, 5 г сахарного песка, 75 г сметаны, 10 г муки, соль — на кончике ножа. Свеклу очистить, помыть и отварить. Готовую свеклу нарезать кубиками, заправить сливочным маслом, добавить чуть-чуть сахарного песка и залить сметанным соусом. Для приготовления сметанного соуса: муку прокалить на сковороде, добавить сметану, постоянно помешивая, дать закипеть. Свеклу и соус смешать, подсолить и тушить 10 мин на слабом огне.
Фасолевый суп с сардельками 3 луковицы, 100 г бекона, 500 г картофеля, 500 г стручковой фасоли, 1 ст. л. смальца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 500 мл мясного бульона, по желанию соль, перец, чабер садовый, 4 сардельки Лук очистить и измельчить. Бекон нарезать кубиками. Картофель очистить и нарезать кубиками величиной 1 см. Фасоль перебрать, вымыть и нарезать малень-ками кусочками. В горячем сливочном масле обжарить лук и бекон. Посыпать мукой и, не давая ей потемнеть, залить бульоном или водой. Положить картофель и фасоль. Посолить, поперчить, добавить чабер и варить на среднем огне до готовности. На смальце обжарить сардельки и выложить в готовый суп. Жареный кролик 1 кролик, соль, перец, лимонный сок, 75 г сливочного масла, 500 мл сметаны, 2 ст. л. измельченной петрушки Подготовленного кролика нарезать порционными кусками. Натереть солью и перцем, побрызгать лимонным соком. Обжарить со всех сторон в сливочном масле. Когда мясо покроется хрустящей корочкой, влить немного воды. Добавить сметану и готовить около 1 часа. Постоянно поливать мясо образующимся соком. Посыпать петрушкой. Грог с апельсином 3 бутылки красного вина (бордо), 1 апельсин, 1 лимон, 5 гвоздик, 500 г сахара, 1 бутылка рома (54%) В кастрюлю налить вино, положить в него гвоздику, нарезанные ломтиками апельсин и лимон. Все нагреть. На кастрюлю положить металлическую лопатку с углублением, на нее выложить сахар и полить ромом. Пропитанный сахар поджечь и все время поливать ромом (лучше половником), пока весь расплавившийся сахар не попадет в кастрюлю. Крюшон подавать горячим в жаростойком стекле.
Щи кислые с квашеной капустой 500 г говядины, 2 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 корень петрушки, луковица, морковь, 25 г муки, 75 г сливочного масла, 25 г томатной пасты, соль и специи — по вкусу, 1 головка чеснока. Сварить мясо с кореньями, бульон процедить, мясо вынуть. Капусту слегка отжать и потушить со стаканом воды и маслом в течение 30 мин. Залить капусту бульоном, добавить поджаренные с томатом и маслом лук и морковь. Варить до готовности, добавив соль, лавровый лист и перец. За 2—3 мин до окончания варки в щи вылить спассерованную с маслом и слегка разбавленную бульоном муку. Подавать с мясом, сметаной, зеленью и чесноком. Почки телячьи с грибами 400 г телячьих почек, 7 шт. белых грибов, 150 г сметаны, луковица, 75 г муки, 75 г грецких орехов, 75 г тертого сыра. Почки отварить дважды, каждый раз сливая воду, нарезать почки соломкой и обжарить. Отдельно обжарить отваренные грибы, смешать их с почками, добавить спассерованный с мукой лук и сметану. Все перемешать с тертыми орехами и запечь в духовке. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать тертым сыром. Коврижка 500 г кислого молока, 50 г сливочного масла, 800 г муки, 10 г сухих дрожжей, 10 г питьевой соды, тмин, корица, молотая гвоздика, имбирь — по 5 г, 110 г сахарного песка, соль — по вкусу. В кислое молоко положить сахар, соль, пряности, сливочное масло, питьевую соду и дрожжи. Все хорошо перемешать, засыпать муку, вымесить тесто и поставить его в тепло. Готовое тесто разделать на различные фигуры по 50 г и выложить на противень. Смазать молоком и выпекать в духовке 30-45 мин при температуре 245°С.
Ботвинья старорусская 100 г осетрины, 400 г хлебного кваса, по 3 шт. листьев свеклы, хрена, шпината, крапивы и щавеля, 50 г готового хрена, 25 г зеленого лука, свежий 2 огурца, 3 шт. раков, лимон, 1 ст. ложка сахарного песка, 75 г растительного масла, соль и перец — по вкусу. Листья свеклы, хрена, шпината, крапивы и щавеля сварить в подсоленной воде и процедить. В отвар добавить лимонную цедру, сахар, соль и развести квасом. Рыбу и раков сварить в подсоленной воде и охладить. Раков очистить. Корень хрена натереть, зеленый лук нашинковать. Рыбу нарезать кусочками, выложить отдельно на блюдо, добавить огурцы, тертый хрен, лук и укроп. На рыбу положить раковые шейки, полить растительным маслом. Рыбу и мясо раков поперчить по вкусу Холодную ботвинью разлить по тарелкам. Отдельно можно подать кусочки льда. Кальмары фаршированые 4 тушки кальмаров, морковь, 2 луковицы, 100 г грудинки, яйцо, 75 г томатной пасты, 50 г муки, 100 г растительного масла, 500 г воды, соль и перец — по вкусу. Кальмары почистить, помыть, ошпарить кипятком и снять пленку. Морковь, лук, грудинку мелко порезать, добавить томатную пасту, яйцо, муку, соль, перец и перемешать. Наполнить этой смесью тушки кальмаров и зашить их ниткой. В кипящую воду опустить кальмары и варить 10—15 мин до готовности. Охладить и подать к столу, порезав вдоль, как колбасу. Полить оставшимся бульоном. Компот из персиков 250 г персиков, 1 л воды, Ѕ стакана сахарного песка. Персики опустить на 1–2 мин в кипяток. Вынуть шумовкой и осторожно очистить от кожицы. Каждый персик разрезать пополам, вынуть косточку. Добавить в кипяток сахарный песок, после чего положить очищенные персики. Варить 5 мин. Охладить. В компот из персиков можно добавить ванилин на кончике ножа.
Летний суп по-белгородски 5 помидоров, 5 сладких перцев, 3 картофелины, 2 луковицы, 25 г муки, 2‑3 зубчика чеснока, 75 г растительного масла, соль и специи — по вкусу. Перец, помидоры, лук нарезать и потушить с маслом до полуготовности. Посолить, залить кипятком, положить туда картофель и довести до готовности. Обжарить муку с маслом, добавить толченый чеснок и все влить в суп. Азу по-татарски 300 г говядины или баранины, луковица, 3‑4 зубчика чеснока, 4 картофелины, соленый огурец, помидор, 50 г топленого масла, 15 рубленной зелени, соль и перец — по вкусу, 150 г воды. Мелко нарезанное мясо (2´3 см) обжарить и сложить в кастрюлю, посыпать перцем, солью. Туда же положить обжаренный лук, добавить протертый свежий помидор, залить водой и тушить на медленном огне 40 мин. Обжаренный до полуготовности крупно порезанный картофель положить в кастрюлю и тушить еще 10—15 мин. За 5 мин до готовности добавить мелко порезанный соленый огурец. Готовое блюдо подавать с зеленью и измельченными зубчиками чеснока. Компот из клубники 500 г клубники, 1 л воды, 150 г сахарного песка. Клубнику хорошо промыть в проточной воде. Удалить плодоножки. Залить крутым кипятком. Подсластить. Поставить на огонь, дать закипеть. Охладить.
|