кулинарные рецепты

Приготовление соуса. Бульон с вином сильно подогреть. Масло с желтками хорошо взбить на паровой бане, непрерывно взбивая и тонкой струйкой вливая бульон, смешанный с вином. Добавить лимонный сок и соль. Когда соус загустеет, сразу снять и подавать.
Запеканка с зеленью по-новомосковски
150 г зелени по вкусу (петрушка, щавель, сельдерей, шпинат), 200 г мягкого сыра, помидор, луковица, 500 г измельченного зеленого лука,3 зубчика чеснока, 2 яйца, 500 г готового слоеного теста, 200 г сметаны.
Зелень порезать, смешать с тертым сыром и порезанным помидором, добавить зелень, чеснок и измельченную луковицу. Тесто раскатать и положить на дно формы для выпекания. Полученную смесь выложить на тесто и полить все яйцом, взбитым с маслом. Из оставшегося теста сделать полоски и положить их поверх запеканки. Края пирога защипнуть с полосками. Смазать тесто крепким чаем и выпекать при 180°С в течение 20—30 мин.
Сыр можно заменить брынзой или круто отжатым творогом.
Кулебяка с мясом и гречневой кашей
Тесто:  1к г муки, 400 г молока, 1 упаковка дрожжей,200 г сливочного масла, 5 яиц, 2 ст. ложки сахарного песка, пол ч. ложки соли.
Фарш: 250 г гречневой вареной каши, 250 г вареного мяса, 2 вареных яйца, 1 яйцо сырое, 80 г масла сливочного, соль и перец - по вкусу.
Замесить тесто и раскатать его продолговатой лепешкой шириной 15-20 см и толщиной 1 см. Положить на него горкой кашу, посолить, сверху положить маленькими кусочками 1/2 часть сливочного масла, накрыть начинку тонкой лепешкой из теста, заранее выпеченной на противне. На лепешку положить пропущенное через мясорубку мясо, посолить, поперчить, сверху положить кусочки масла и крупно порезанные яйца. Накрыть пирог слоем теста толщиной 7 мм, защипнуть края, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, проткнуть пирог в нескольких местах вилкой и запечь в духовке.
Бисквит с грибами
10 яиц, 3,5 стакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для смазывания формы. Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны — ложку муки и т. д. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне.
Приготовление фарша. Очищенные и промытые грибы опустить в большое количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко порубить. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится; добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным фаршем.
Рыба в горшочках
1,5 кг рыбы, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г картофеля, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу разрезать на порционные куски. В огнеупорные горшочки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, на все это положить вареный картофель. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

Котлеты капустные с соусом
500 г капусты, луковица, 3 дольки чеснока, 25 г муки, 2 помидора, зелень, приправы, соль и красный перец — по вкусу, красный сладкий перец, 100 г масла растительного, 50 г панировочных сухарей.
Капусту отварить целиком до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Когда жидкость стечет, порезать в виде котлет, посыпать солью, красным перцем, обвалять в сухарях и зажарить с двух сторон до готовности.
Помидоры натереть на терке. Перец мелко порезать, соединить с помидорами, перемешать, добавить соль и потушить 5—10 мин на слабом огне.
Лук и чеснок порезать и спассеровать на масле с мукой, добавить приправы, немного воды и соединить с помидорно-перечной массой. Потушить еще немного и залить соусом капустные котлеты.
Сардины в слойке
2 банки сардин, 200 г готового слоеного теста, 1 яйцо.
Приготовить соленое тесто или воспользоваться готовым замороженным, раскатать его в пласт толщиной в полпальца, разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать желтком. На середину каждого прямоугольника положить по половинке разделенной вдоль крупной сардины, поперчить ее. Нижние концы прямоугольника соединить, положив один на другой, верхние оставить открытыми. Разложить слойки на листе и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто хорошо подымется и зарумянится, убавить огонь и допечь слойку до готовности.
Картофель, запеченный в фольге
4 картофелины, 70 г масла или сметаны
Картофель тщательно вымыть. Завернуть каждую картофелину в алюминиевую фольгу так, чтобы блестящая сторона фольги оказалась внутри. Положить на решетку разогретой до 200° духовки и запекать 1 час. Готовый картофель достать из духовки. Фольгу открыть, картофель надрезать острым ножом крест-накрест и придавить в месте разреза. В каждый надрез накапать сметаны или положить кусочек масла. Подавать в фольге.
Капуста фаршированная
1 небольшой кочан капусты, 200 г мясного фарша, 75 г белого хлеба, 150 г молока, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г рубленной зелени, соль — по вкусу.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить до полуготовности, вынуть, дать стечь воде.
Фарш смешать с предварительно замоченным в молоке хлебом, посолить, добавить сливочное масло. Хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раздвинуть листья, переложить их фаршем, сверху прикрыть листьями, снова положить фарш. Стараться сохранить форму кочана. Подготовленный таким образом кочан положить на сковородку. Залить сметаной, предварительно растворив ее в молоке. Немного присолить и поставить в духовку на 1 час. Постоянно поливать капусту в сковородке соусом, в котором она запекается.
Пирожки картофельные сладкие с начинкой
5 картофелин. 150 г муки, 3 яйца, 50 г сливочного масла,
Начинка: 150 г повидла, 50 муки, сахарный песок — 1 ст. ложка, 7 г корицы, соль — по вкусу.
Картофель отварить в мундире 20–25 мин, очистить и горячим пропустить через мясорубку. Охладить. Добавить муку, 2 яйца и хорошо вымешать в однородное тесто. Стол посыпать мукой и раскатать тесто слоем около 3 мм. С помощью стакана вырезать из теста кружочки, не забывая при этом край стакана периодически обмакивать в муку. На каждый кружочек теста положить по Ѕ чайной ложки повидла. Соединить края кружочков теста в пирожок. Смазать сверху взбитым яйцом. Воду (2 л) поставить на огонь (кастрюлю лучше взять с широким дном), дать ей закипеть, посолить. В кипящую воду опускать пирожки и варить 3–4 мин. Пирожки вынимать шумовкой, давая стечь воде, выложить на подогретое блюдо. На сковороде растопить сливочное масло и муку. Обжарить пирожки и посыпать их мукой.
Сахарный песок смешать с корицей и посыпать пирожки.
Гуляш
1 кг говядины без костей (часть ноги, лопатка), 750 г лука, 2 дольки чеснока, 50 г топленого масла соль, перец порошок паприки (сладкой и острой), 1 ч. л. муки, 0,5 л бульона, вино, 1 ст. л. тмина, натертая цедра лимона, 1 ст. л. майорана, соль, сметана ‑ по желанию.
Мясо нарезать на кубики размером 2 х 2 см. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать на полоски. Чеснок очистить и продавить сквозь пресс.
В большой широкой кастрюле разогреть топленое масло. Кубики мяса посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Выложить на тарелку.
Добавить в кастрюлю еще масла и потушить в нем лук 15 минут. При необходимости долить немного воды. Положить назад в кастрюлю мясо и посыпать порошком паприки и мукой. Постоянно помешивая, жарить, чтобы мука приобрела коричневый цвет. Залить бульоном, добавить специи, все хорошо вымешать. Убавить огонь, закрыть крышкой и тушить гуляш около часа с четвертью. Еще раз приправить по вкусу специями и добавить по желанию сметану.
Солянка овощная с грибами
200 г квашеной капусты, луковица, 2‑3 соленых огурца, 50 г соленых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 15 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра.
Соленые грибы промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, отварить в течение 10 мин, затем обжарить. Квашеную капусту потушить с небольшим количеством воды и масла до полуготовности. В тушеную капусту положить грибы, поджаренный репчатый лук, нарезанные очищенные соленые огурцы. Все перемешать и подогреть. Затем выложить на сковороду, смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке, разогретой до 220°С 15-20 мин до готовности.
Каша полевая
500 г пшена, 8 шт. картофеля, 100 г домашнего сала, 100 г молоко, 1 л воды, соль и перец — по вкусу.
Отварить пшено до полуготовности, добавить картофель, разрезанный пополам. Отдельно поджарить сало, порезанное на мелкие кусочки, добавить его к пшену и картофелю. Варить до готовности крупы. Затем влить в кастрюлю горячее молоко, добавить соль и перец и потолочь.
Кабачки с чесноком
1 небольшой кабачок, луковица, 3 зубчика чеснока, 50 г зеленой фасоли, 100 г растительного масла, 50 г муки, 50 г тертого сыра, соль и специи — по вкусу.
Кабачок порезать соломкой, посолить. Обжарить лук, чеснок на растительном масле, постепенно добавляя муку до образования смеси, похожей на густую сметану. Добавить в смесь кабачки и мелко порезанные стручки фасоли, посыпать перцем и специями.
Жарить до образования золотистой корочки. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром и зеленью.
Творожники с морковью
500 г творога, 8 шт. моркови, 100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца, 70 г сливочного масла, соль ‑ по вкусу.
Творог протереть. Морковь промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и тушить под крышкой, добавив 15 г сливочного масла и воды (125 г). Готовую морковь протереть, смешать с протертым творогом, добавить муку, яйца, сахар, соль, все хорошо перемешать.
Массу выложить на посыпанный мукой стол, скатать в форме колбаски, разрезать ее поперек на равные по величине лепешки, каждую лепешку обвалять в муке.
Творожники выложить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые творожники уложить на блюдо и подать со сметаной или фруктовым сиропом. Можно посыпать их сахарной пудрой.
Голубцы
1 маленький кочан белокочанной капусты, 300 г фарша, соль, 100 г корейки, 1 луковица, 50 г топленого масла, 250 мл бульона, 100 г сливок или 2 ст. л. густой сметаны
Кочан капусты разрезать пополам, удалить кочерыжку, выбрать 8—10 самых лучших листьев и положить их в кипящую соленую воду. Несколько минут кипятить, затем листья вытащить и облить холодной водой. Фарш разложить в середину каждого листа вдоль его длины. Листья туго закатать. Корейку нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и мелко посечь. В горячем топленом масле быстро обжарить лук и корейку, положить голубцы. После легкого обжаривания залить горячим бульоном, огонь уменьшить, накрыть крышкой и тушить 30 минут. Достать голубцы из соуса и выложить на подогретую тарелку. В соус добавить сливки или сметану, приправить по вкусу и полить соусом голубцы.
Блинчики с овощными полосками
2 кабачка, 3 моркови, 150 г консервированной кукурузы, 170 г муки, 5 г дрожжей, 200 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Дрожжи развести в 50 г теплого молока, муку смешать с оставшимся молоком, солью, перцем. Желтками, добавить молоко с дрожжами и 1 ст. ложку растительного масла. Поставить в теплое место на 30 минут. Морковь очистить, у кабачков отрезать плодоножки. Вымыть овощи, нарезать тонкими полосками и отвить в кипящей воде несколько секунд, обдать холодной водой. Кукурузу добавить в тесто. Белки взбить до крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины на среднем огне. Овощи разогреть на слабом огне. Овощные полоски перемешать и выложить на горячие блины. Подавать с горячими сливками или сметаной.
Жаренный рис с луком и яйцами
2 луковицы, 2 яйца, 15 г зелени петрушки, 25 г масла, 400 г вареного холодного риса, 20 г соевого соуса.
Нарезать лук тонкими кольцами. Взбить яйца, добавить мелко нарубленную зелень петрушки.
Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности. Заправить соевым соусом.
Баклажаны, запеченные в горшочке
2 баклажана, 50 г муки, 25 г сметаны, 4‑5 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 100 г домашнего сала, 4‑5 шт. перца горошком, 25 г рубленной зелени, соль — по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, залить кипятком на 5 мин, откинуть на дуршлаг, подсушить, обвалять в муке и обжарить с луком, чесноком и салом. Переложить в горшочек, добавить соль, перец и сметану и поставить в печь или духовку на 30—40 мин. Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Рататуй
1 небольшой баклажан, 2 чайных ложки соли, 500 г кабачков цуккини, 2 луковицы, 2 красных перца и 1 желтый перец, 4 больших мясистых помидора, 10 ст. ложек оливкового масла, 3-4 зубчика чеснока, Ѕ чайной лодки молотого кориандра, 1 ст. ложка рубленого базилика, 1/3 чайной ложки соли, щепотка молотого черного перца, 125-250 мл овощного бульона или воды, 1ст. ложка рубленой петрушки.
Баклажан нарезать кружочками толщиной в 1 см, посыпать солью, положить на тарелку, придавить другой тарелкой и оставить на 30 минут. Слить выделившийся сок. Нарезать цуккини кружочками. Лук очистить и нарезать кубиками. Перцы нарезать полосками. Томаты очистить от кожицы и нарезать мякоть кубиками. Разогреть масло в сковороде и каждый вид овощей (кроме томатов) отдельно обжарить в масле, не подрумянивая. Чеснок очистить и мелко нарезать. Жареные овощи смешать с чесноком, кориандром, базиликом, приправить солью и перцем, положить в кастрюлю и залить таким количеством овощного бульона или воды, чтобы он покрывал овощи на 2 см выше. Тушить овощи под крышкой на слабом огне 30 минут. После этого смешать томаты и петрушку с овощами и готовить еще 15 минут.