| Холодный лосось с зеленым маслом
Для 6–8 человек: 2 стакана воды — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 корешок сельдерея — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свеже молотого черного перца — 1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты) — 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля — 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки — 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени кервеля — 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени базилика — 200 г сливочного масла — 2 ст. ложки анчоусной массы — 1 чайная ложка готовой горчицы — 1 раздавленный зубчик чеснока.
Масляно-анчоусный соус — к рыбе Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре — 0,25 стакана полусухого белого вина — 125 г сливочного масла — 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов — 1 чайная ложка лимонного сока — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить,
Залить кипятком на 5 мин щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.
| 
