Суп с фрикадельками
400 г фарш мясной, 1 яйцо, 3 картофелины, 2 луковицы, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.
Луковицу натереть на мелкой терке, добавить в фарш, присоединить взбитое яйцо, посолить, тщательно вымешать и разделать на небольшие фрикадельки.
Фрикадельки отваривать 2–3 мин, готовые фрикадельки вынуть из бульона, залить 2 л кипятка, добавить нашинкованный картофель, лавровый лист и перец горошком и варить 10 мин. Морковь порезать соломкой, оставшуюся луковицу нашинковать кубиками, пассеровать на растительном масле и добавить в суп. Варить 5 мин.
Перед подачей к столу добавить по вкусу зелень и сметану.
Сазан заливной фаршированный
11/2— 2 кг сазана. Для фарша: 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, луковица, 15 г сливочного масла, 200 г шампиньонов, 250 г молока, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 1 ст. ложка манной крупы, перец и соль по вкусу
Для желе: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л бульона, 2 белка, 1 лимон.
Для соуса: 1 вареная свекла, 50 г готового хрена, 250 г майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отсоединить голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кольцами.
Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб, вареное филе рыбы и сырое рыбное филе, тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение хорошо пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.
Приготовление соуса. Хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Кисель из красной смородины с крыжовником
250 г смородины, 250 г крыжовника, 500 г воды, 250 г сахара, 25 г крахмала
Ягоды перебрать, промыть, залить стаканом кипятка, проварить 5 мин. Протереть сквозь сито. Долить остальную воду, прокипятить. Развести крахмал в 1/2 стакана воды. Влить раствор в кипяток с протертыми ягодами, непрерывно помешивая, добавить сахар. Перед подачей к столу охладить.
Суп рыбный с перловой крупой
500 г рыбы, 75 перловой крупы, луковица, морковь, корень петрушки, 75 г растительного масла, 1 лавровый лист, 5 шт. перца душистого горошком, 2 л воды, соль ‑ по вкусу.
Перловую крупу обжарить на сковороде, залить кипятком и варить до готовности. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нашинковать. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками, соединить с приготовленными овощами и пассеровать на хорошо разогретом растительном масле 2‑3 мин. Переложить все в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Влить перловый отвар (вместе с крупой), добавить лавровый лист и душистый перец, прокипятить 5 мин и посолить.
Телятина в майонезе
1 кг телятины (от задней ноги), 1/2 головки чеснока, по 1 шт. лука, моркови, петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Для майонеза- 500 г растительного масла, 1 желток, 2 чайные ложки сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.
Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3—4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим посоленным отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 11/2— 2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.
Приготовление майонеза. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.
Апельсиновый мусс
250 г апельсинового сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 2/3 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка желатина, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка апельсинового ликера, 3 яичных белка, взбитые сливки
Смешать апельсиновый и лимонный сок, добавить сахар и отставить на 10 мин. Залить желатин водой и растворить его на водяной бане, постоянно помешивая. Соединить с соками, добавить апельсиновый ликер и хорошо перемешать. Охладить. Взбить желейную основу до пышной массы. Взбить белки в крепкую пену, смешать со сливками и желейной смесью. Разложить по бокалам, украсить взбитыми сливками.
Холодный суп из огурцов и простокваши
500 г огурцов, 500 г простокваши, 4 яйца, 3‑4 зубчика чеснока, 50 г укропа, соль ‑ по вкусу.
Огурцы вымыть, с переросших срезать твердую кожицу и удалить семена. Натереть огурцы, смешать с простоквашей. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Чеснок растереть. Разделить порубленные яйца и растертый чеснок на 4 порции, залить приготовленной смесью из огурцов и простокваши, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Картофель в сметанном соусе с грудинкой по-курски
1 кг картофеля, 150 г грудинки, морковь, 150 г квашеной капусты, луковица, 2 зубчика чеснока, огурец соленый, 15 г зелени рубленой, 50 г майонеза, 75 г сметаны, 25 г растительного масла, соль и перец — по вкусу.
На противень или сковороду, смазанную растительным маслом, уложить квашеную капусту. На нее предварительно обжаренный или отваренный и нарезанный кружочками картофель. Обжарить нарезанную ломтиками грудинку и уложить на картофель. В оставшемся жире спассеровать лук и морковь и положить на картофель, добавить зелень, чеснок, натертый огурец. Смешать сметану с майонезом и добавить в овощи, посолить, поперчить, полить водой и выпекать в течение 10—15 мин при 180°С. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Суфле лимонное
5 яиц (отделить желтки от белков), 1 стакан сахарной пудры, 2 чайных ложки мелко натертой цедры лимона, 3/4 стакана процеженного лимонного сока, 1 ст. ложка желатина, 1/4 стакана воды, 300 мл сливок, , фисташки, взбитые сливки, для украшения
Приготовить глубокую круглую форму для суфле объемом 1,25 л. Вырезать из алюминиевой фольги лист на 5 см больше размеров формы. Сложить фольгу пополам по длине и обернуть ее вокруг формы так, чтобы она была выше формы на 5 см. Закрепить бечевкой.
Взбивать яичные желтки, сахар и лимонную цедру до растворения сахара и загустения массы. Подогреть лимонный сок и постепенно влить в яичную смесь, не переставая взбивать.
Развести желатин в воде, поставить миску в горячую воду и помешивать до полного растворения желатина. Постепенно добавить к лимонной смеси. Выложить смесь в большую миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 15 мин, чтобы масса загустела, но не застыла.
Металлической ложкой выложить взбитые сливки в лимонную смесь. В чистой сухой чашке взбить яичные белки до мягкой пены, затем быстро переложить их в лимонную смесь и перемешать до однородной массы. Аккуратно вылить смесь в подготовленную форму и охладить до застывания. Снять «воротничок» из фольги, посыпать орехами по краю суфле и украсить его взбитыми сливками.
Вишневый суп
500 г консервированной вишни в собственном соку (без косточек), 200 г виноградного сока, 200 г кефира, 5 г душистого молотого перца, 20 г свежей мяты.
Консервированную вишню с соком (готовую или домашнего изготовления) измельчить в миксере, смешать с виноградным соком и кефиром, добавить душистый перец. Подавать в холодном виде с измельченными листьями мяты. Вместо виноградного сока можно использовать апельсиновый.
Мясо тушеное с кореньями
2 кг мяса (затылочная часть), по 1 шт. лука, моркови, петрушки, 150 г и 11/2 ст. ложки сливочного масли, 3 стакана мясного сока, 1 чайная ложка горчицы, 2 кг цветной капусты, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 11/2 ст. ложки муки.
Мясо снять с костей, очистить от пленок, положить в жаровню жиром вниз, поварить на очень слабом огне до тех пор, пока оно не даст сока. Лук и коренья очистить, нашинковать тоненькими ломтиками. Мясо перевернуть, добавить коренья, посолить и тушить, поворачивая. По мере того как сок будет убавляться, прибавлять понемногу бульон. Тушить мясо 2 ч. Когда мясо будет готово, слить сок, процедить, снять жир, 11/2 ст. ложки масла растереть с мукой; разбавить соком из-под мяса, добавить горчицу, протертые коренья, которые тушились с мясом, проварить. Мясо нарезать широкими тонкими ломтями, разложить на блюде, облить частью соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. На гарнир подать цветную капусту. За 30 мин до подачи опустить капусту в подсоленный кипяток, закрыть крышкой до закипания, затем открыть на 5—7 мин, чтобы ушел запах, доварить капусту, закрыв крышкой. Когда капуста опустится на дно, откинуть ее на дуршлаг и обсушить, положить на блюдо и полить маслом, смешанным с сухарями.
Настойка сливовая
Сливы освободить от косточек. Заполнить посуду сливами и засыпать сахарным песком из расчета 1 часть сахарного песка и 3 части слив. Закрыть, поставить на солнце. Выдержать на солнце примерно месяц. Наливку процедить, добавить водку из расчета: 2 ст. ложки водки на 0,5 л наливки. Хранить в темном прохладном месте.
Суп грибной с домашней лапшой по-оренбургски
50 г сушеных белых грибов, луковица, 2 моркови, 75 растительного масла, 3‑4 картофелины, помидор, 150 г домашней лапши, 2‑3 шт. лаврового листа, 3‑4 горошины душистого перца, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль — по вкусу.
Для лапши: 250 г просеянной пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Грибы промыть, отварить, откинуть на дуршлаг. В процеженный отвар положить лавровый лист, перец, соль и поставить на огонь. Грибы, морковь и лук нарезать, пассеровать на растительном масле, добавив мелко нарезанный помидор.
Пассерованную заготовку и нарезанный кубиками картофель опустить в бульон и варить еще 10 мин. Затем засыпать лапшу и варить до готовности.
Приготовление домашней лапши: муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление и вылить туда яйцо, постепенно добавляя холодную воду. Замесить крутое тесто, завернуть его в холстину и положить в холодильник на 30 мин. Потом сделать из теста длинный жгут, взять его за оба конца и закрутить сначала в одну, а потом в другую сторону, повторить эту процедуру несколько раз, пока тесто не станет эластичным и не будет рваться, когда его тянут. Готовое тесто посыпать мукой, раскатать и нарезать на длинные и узкие полоски. Так готовится «молодая» лапша. Для приготовления впрок ее слегка засыпают мукой, предварительно разложив на большой доске, и оставляют подсушиться.
Почки с беконом
4 куска бекона, 250 г почек, 1/4 стакана муки, соль и свеже молотый перец, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка нарезанной петрушки
Срезать с бекона шкурку. Обжарить на разогретой сухой сковороде. Выложить на подогретую сервировочную тарелку, сохранять теплым. Вытереть сковороду бумажной салфеткой.
Очистить почки, разрезать поперек пополам. Смешать муку, соль, перец и обвалять почки в панировочной смеси, стряхнуть излишки. Разогреть сливочное и растительное масло в сковороде с толстым дном, обжарить почки на среднем огне до образования корочки (внутренняя часть должна быть немного розоватой и влажной). Снять со сковороды и сохранять теплыми.
Добавить в сковороду бульон, горчицу, лимонный сок и петрушку, кипятить на слабом огне до испарения половины объема соуса. Положить почки на сковороду на несколько секунд, чтобы они прогрелись.
Подавать почки с соусом и беконом.
Освежающий напиток «Мятный йогурт»
Смешать 1/3 стакана натурального йогурта, 3—4 чайные ложки сахара и 1 ст. л. нарубленной свежей мяты. Постепенно добавить 21/3 стакана воды и снова хорошо перемешать. Вылить в высокий стакан с кубиками льда.
Свекольный рассольник
2 свеклы, 2, 5 л воды, 150 г грибов соленых, соленый огурец, морковь, луковица, 5 картофелин, 125 г овсяной крупы, лавровый лист, соль и перец — по вкусу, 100 г растительного масла, сметана для заправки — по вкусу.
Свеклу и морковь отварить до готовности, бульон процедить. Овощи нашинковать, добавить порезанный лук, посолить и потушить на растительном масле 5—7 мин. Потом вылить это в процеженный отвар, добавить крупно порезанный картофель, геркулес, специи и варить до готовности крупы и картофеля. За несколько минут до конца варки положить в суп порезанные соленые грибы и огурец. Подавать с зеленью и сметаной.
Мясо в тесте
Окорок свиной — 1,5 кг, 250 г муки, 50 г воды, 5 зубчиков чеснока, перец черный молотый, лавровый лист, кориандр, соль — по вкусу.
Замесить крутое тесто и раскатать тонкий корж. Окорок натереть солью, чесноком, перцем, лавровым листом. Выдержать 2–3 ч в тепле. Завернуть в тесто и выпекать в горячей духовке 1 ч (при температуре 220 °С). Вынуть, остудить, снять корку и нарезать мясо ломтиками. Подавать с зеленым салатом и овощным гарниром.
Шоколадный бисквит с земляникой
250 г муки, 6 яиц, 250 г сахарного песка, Ѕ пакетика ванильного сахара, 25 г крахмала, 30 г какао.
Для сиропа: 100 г сахарного песка, 70 г коньяка, 250 г воды, 600 г земляники, 500 г сливок.
Замесить бисквит и выпечь 3 коржа. Сварить сироп: сахар растворить в горячей воде, довести до кипения, остудить, добавить коньяк. Взбить миксером сливки. Первый корж пропитать сиропом, смазать сливками, уложить на него ягоды. Накрыть ягоды вторым коржом, повторить начинку. Третий корж пропитать сиропом, смазать сливками и украсить ягодами и зеленью земляники.
|
