Лобиани, это круглые и тонкие пироги с начинкой из фасоли – лобио. Они очень популярны, тем более, что их можно употреблять в пост, применяя обычное хлебное тесто на опаре: мука, вода и дрожжи. Я сделала тесто на мацони, если нет мацони, используем разведенную водой сметану, кефир, простоквашу. На пол литра кисломолочного продукта берём муки меньше килограмма, около четырех-пяти стаканов. В муку наливаем мацони, в него кладем чайную ложку соды, и осторожно перемешиваем, пока вся сода не погасится, а мацони не поднимется пеной. Затем перемешиваем лопаткой мацони и муку, добавив соль, пока тесто не станет пластичным и однородным. Оно не должно быть очень крутым, но и не жидким, как раз таким, какое обычно делают для булочек или хлеба. Оставляем тесто на один-два часа, за это время дважды хорошо перемешиваем.
Для начинки берем полкило фасоли. Не верьте, если вам скажут что обязательно нужно взять белую, лобиани в Грузии делают из фасоли любого цвета. Для того чтобы подтвердить это я сделаю из красно-белого сорта, которое по-грузински называется дэдопала, что означает – королева. Фасоль можно замочить на ночь, в скороварке процесс займет около часа. Если в сварившейся фасоли осталось много жидкости, то её сливаем. Кладем соль, уцхо сунели, кинзу, кондари (сухие пряности по чайной ложке ложке), черный перец. И разминаем фасоль толкушкой. Не обязательно чтобы все зерна растолклись, главное, чтобы масса стала однородной. Добавляем много, не меньше ста грамм растительного, топленого масла, топленого свиного сала, еще вкуснее, если сало будет от копченого окорока. От того, сколько в начинку будет влито жира, зависит будет ли потом она хорошо держаться в лобиани. Если начинка очень сухая, то можно добавить немного отвара или кипяченой воды.Когда фасоль остынет, можно приступать к формированию лобиани. От теста отделяем небольшие куски размером с яблоко, но это зависит и от вашей сковороды.
Кусок теста разделаем в небольшую лепешку, в центр её кладем начинку. Объем начинки должен быть такой, каким был кусок теста, именно такая пропорция позволяет сохранить в готовом лобиани оптимальное сочетание вкуса теста и фасоли.
Соединяем сверху края лепешки, образуя узелок, переворачиваем швом вниз и расплющиваем руками, потом можно раскатать тонко скалкой. Лобиани не должны быть толще сантиметра, а если получится тоньше, то это идеально.
Кладем лобиани на сухую, раскаленную сковороду, смазывать её ничем не нужно. Диаметр сковороды должен быть большим. Если не смогли очень тонко раскатать на столе, то можно прямо на сковороде ещё больше расплющить лобиани. Когда с одной стороны поджарится, переворачиваем и смазываем обильно маслом. Готовое лобиани снимаем, смазываем маслом вторую сторону. Чтобы лобиани не размокли от пара, сначала кладем их ненадолго на деревянную доску, а потом на широкую тарелку или блюдо стопкой. Лобиани можно сделать сразу всю порцию, а можно выпекать по мере необходимости, конечно, горячие они гораздо вкуснее. В готовых лобиани слои теста примерно равны толщине блинов.
Есть один день в календаре, когда в Грузии все пекут эти лепёшки с фасолью – лобио это день святой Варвары, или день Барбаробы, его празднуют семнадцатого декабря. По преданию, она накормила голодных лобиани, но в любое время года вы найдете это блюдо в меню кафе, ресторанов и на домашнем столе.
