СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Для домашней лапши: 1/2 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки муки на под-пыл, 1/2 яйца, 1 ст. ложка воды, соль на кончике ножа.
Остальные продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями. Для приготовления лапши в холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, обильно посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.
Подготовленную домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10— 12 мин до готовности. В остальном суп готовят, как картофельный с макаронными изделиями, овощи нарезают ломтиками.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
300 г курицы, 400 г субпродуктов, 7 картофелин, 80 г макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 20 г столового маргарина, 1,5 л бульона или воды, соль и специи по вкусу. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Коренья и лук пассеруют. Время варки различных макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов. При использовании макарон их кладут в кипящий бульон первыми, варят 10—15 мин, затем добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности.
Лапшу кладут одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия — за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют специи и соль. Суп готовят с курицей или субпродуктами птицы.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУБПРОДУКТАМИ ПТИЦЫ
400 г субпродуктов птицы, 6 картофелин, 60 г пшена, 2 репы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 20 г жира, 1,5 л бульона, зелень петрушки или укропа, соль и специи по вкусу. Из подготовленных куриных субпродуктов — шеек, желудков, сердец, крылышек — варят бульон (печенку варят отдельно). Бульон отделяют от потрохов, процеживают, дают отстояться и снимают жир. Затем его доводят до кипения, кладут в него подготовленное (ошпаренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варят 25—30 мин.
За 15—20 мин до окончания варки добавляют картофель, нарезанный кубиками, и специи.
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ
100 г курицы или 300 г куриных костей, 1/6 яйца (белка) для оттяжки, 5 г моркови, 5 г петрушки, 5 г репчатого лука. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить так же, как прозрачный мясной бульон. Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок и соль.
Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку.
Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свеже варенному куриному бульону.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать пирожки или гренки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОТРОХАМИ
95 г куриных потрохов, 100 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г пшена, 10 г сала топленого свиного или куриного жира, перец горький, перец душистый, лавровый лист. Подготовленные куриные потроха сварить до готовности. Бульон процедить, положить в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на свином сале лук и овощи и варить суп до готовности.
За 10 мин до окончания варки в суп положить специи (перец горький и душистый, лавровый лист) и посолить.
СУП С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ И КУРИЦЕЙ
70 г курицы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого пука, 10 г пука-порея, 5 г жира, зелень.
Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 г воды, соль. Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит, — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15—20 мин.
Подавать с куском курицы и зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
300 г курицы, 6 картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 20 г стопового маргарина, 500 г готовых клецек, 1,3 л бульона или воды, соль и специи по вкусу. Коренья нарезают ломтиками или брусочками, лук шинкуют и вместе пассеруют на маргарине. Картофель нарезают ломтиками, кубиками или брусочками. В кипящий куриный бульон кладут картофель, доводят до кипения, затем кладут пассерованные овощи и томатное пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи.
В тарелки кладут клецки, кусочки куриного мяса и заливают их супом.
СУП РИСОВЫЙ С КУРИЦЕЙ
(молдавское блюдо)
300 г курицы,1/2 стакана рисовой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 40 г столового маргарина, 400 г кваса, 1,3.л бульона, чабрец (зелень), петрушка, укроп (зелень), соль и специи по вкусу. Морковь и петрушку нарезают соломкой, лук — полукольцами и пассеруют на маргарине. В готовый куриный бульон кладут перебранный и промытый рис, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и специи. За 20 мин до окончания варки вливают процеженный квас, кладут зелень чабреца, которую затем вынимают из готового супа.
При подаче в тарелки кладут порционные кусочки курицы, наливают суп, посыпают его мелкорубленой зеленью.
СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
50 г гуся или утки, 70 г лущеного гороха, 10 г муки, 10 г жира, 40 г репчатого лука, 30 г гренки, зелень. Горох перебрать и промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15—20 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.
При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ
1 курица, 200 г топленого молока, 4 свежих помидора, 4 дольки чеснока, 4 моркови, 100 г подсушенной домашней лапши, 2 л воды, соль, перец по вкусу. В чугунном казане или глубокой чугунной сковороде обжаривают мелко нарезанные куски курицы в топленом масле, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук, тертую на крупной терке или шинкованную соломкой морковь, дольки свежих помидоров, тертый чеснок, соль, перец, лавровый лист. После того как все продукты обжарены, их заливают горячей водой и доводят ее до кипения, затем кладут подсушенную домашнюю лапшу, плотно закрывают посуду крышкой и ставят на медленный огонь на 20—30 мин.
Приготовление лапши домашней описано в рецепте «Суп картофельный с домашней лапшой».
СУП ДЕЛИКАТЕСНЫЙ
(молдавское блюдо)
300 г курицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 40 г столового маргарина, 200 г натуральною омлета, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 головка лука-порея, 1,5 л воды, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, соль и специи по вкусу.
2,5 яйца, 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли. Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, слегка пассеруют на маргарине. Для приготовления омлета яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или на противни, смазанные сливочным маслом, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С. Готовый омлет нарезают соломкой. В куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, горошек зеленый, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2—3 мин.
При подаче суп посыпают мелкорубленой зеленью.
СУП С МАКАРОНАМИ
300 г курицы, 150 г макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 40 г жира, 1,5 л бульона или воды, зелень петрушки или укропа, соль и специи по вкусу. В кипящий бульон кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем добавляют пассерованные на жире овощи, нарезанные тонкими брусочками, и варят суп до готовности. Лапшу кладут одновременно с пассерованными овощами. При использовании вермишели и фигурных изделий в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи и после того, как они проварятся 5—8 мин с момента закипания, добавляют вермишель или фигурные изделия и варят суп до готовности. Перед окончанием варки супа кладут соль, специи. Суп можно готовить с томатным пюре, которое добавляют в овощи при пассеровании.
При подаче в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп из копченой курицы.
Курица копченая (или жаренная, или кура-гриль) - я обычно использую не целую курицу, а только то, что у нас остается после поедания крылышек и грудок - т.е спинку, ноги и др. части.
Картофель - 2 шт
Морковь -1 шт
Вермишель паутинка - 3 ст. ложки
Укроп - 50 гр
Соль, перец.
У курицы отделяем мясо от костей, бросаем варится только мясо и спинную косточку, добавляем картофель, порезанный маленькими кубиками или брусочками.
Морковь трем на крупной терке и добавляем к супу. Варим минут 15-20. Соли, перчим. Минут за 5 до конца, добавляем вермишель и варим до ее готовности. Укроп мелко режем и добавляем в суп, который выключаем через минуту. Даем пару минут настояться и подаем! Можно кушать этот суп со сметаной - она придает приятную кислинку.
|
