Борщ с уткой и помидорами (Украинская кухня).
На 4 порции:
1 большая свекла,
1 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. лимонного сока,
50 мл красного сухого вина,
300 г капусты,
1 морковь,
1 луковица,
1 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. утиного жира,
1,5 л овощного бульона,
300 г филе утки,
1 ст. л. сливочного масла,
0,5 ч. л. семян кориандра,
1 ч. л. молотой паприки, щепотка острого красного перца, соль, горсть помидоров черри.
Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин., влить лимонный сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.
Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать. На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин.
Снять с огня, дать остыть минимум 1 ч.
Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 3 мин. Перемешать.
Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью. Источник: журнал "Гастрономъ". Борщ с грибами и кильками в томате
компоненты: грибы сушеные.100 гр. фасоль.2 стакана картофель.400 гр. капуста.400 гр. свекла.200 гр. томат-пюре.1.5-2 столовые ложки масло растительное.2 столовые ложки петрушка корень.1 шт. морковь.1 шт. лук репчатый.1 шт. мука пшеничная.1 чайная ложка килька в томате.1 банка перец соль
замочите в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. через 2-3 часа выложите их в кастрюлю с водой и сварите до полуготовности. потушите свеклу, коренья петрушки и морков порежьте кубиками и, вмест с нарезанным репчатым луком, слегка поджарьте на подсолнечном масле, смешайте с тушеной свеклой, ложкой поджаренно пшеничной муки, добавьте 1-1.5 столовой ложки томата пюре, разведите бульоном и прокипятите. кипящий бульон с грибами и фасолью, положите картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варите 10-15 минут. затем добавьте свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варите до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. в конце варки выложите в борщ кильки в томате. пр необходимости добавьте по вкусу соль и томат пюре. дайте закипеть и снимайте с огня. подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с рисом
Свекла 80 г , капуста свежая 60 г , картофель 30 г , морковь 10 г , горошек зеленый 30 г , лук репчатый 20 г , томат-пюре 5 г , масло растительное 20 г , уксус 3%- ный 5 г , сахар 3 г , сметана 20 г , соль, перец черный молотый, зелень; для фрикаделек: мясо 60 г , рис 10 г , лук репчатый 20 г , масло сливочное 5 г , яйцо 1/4 шт., сок томатный 20 г , соль, перец черный молотый, зелень.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно отваренный рассыпчатый рис, мелко нарубленный пассерованный или сырой лук, яйцо, молотый перец, соль, томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех. Борщ приготовить, как указано в рецепте постного борща. За 15 минут до подачи в борщ положить консервированный зеленый горошек, фрикадельки и варить до готовности фрикаделек. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Борщ холодный с рыбой или крабами
Белуга, осетрина или севрюга 43 г , судак или треска 44 г , окунь морской или треска горячего копчения 35 г , или крабы 35 г , отвар свекольный 350 г , свекла 100 г , морковь 20 г , лук зеленый 25 г , огурцы 50 г , яйца 1/2 шт., сметана 40 г , сахар 5 г , уксус 3%-ный 8 г , зелень.
Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу - крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску - порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. Борщ приготовить так же, как описано в Борщ холодный с рыбой и редькой. При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Борщ селянский
Баранина 50 г , свекла 60 г , картофель 100 г , капуста белокочанная 60 г , фасоль 15 г , яблоки свежие 10 г , лук репчатый 20 г , морковь 25 г , петрушка 10 г , томат-пюре 25 г , жир 10 г , сало (шпик) 5 г , квас-сыровец 100 г , сметана 15 г , специи, соль.
В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками. После закипания добавляют кислые яблоки, пассерованные свеклу, томат-пюре и квас, пассерованные коренья и лук, капусту, отварную фасоль, вливают фасолевый отвар и варят 5-7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. К борщу можно подать пампушки с чесноком.
Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука - 10 г, жир свиной - 10 г, смета- на - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу. Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить. Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Борщ с пирожками
200 г грибов (разные виды), 250 г свиных или говяжьих костей, 30 г лука, 30 г масла, 20 г муки, 75 г овощей, 500 г свеклы, уксус, лавровый лист, черный перец, сахар, соль.
Свеклу помыть и отварить в кожуре, когда остынет - очистить. Приготовить бульон из костей, овощей и мелко нарезанных грибов, добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца. Бульон процедить и долить немного уксуса. Добавить нарезанные кружочками овощи, свеклу и грибы, загустить мукой, обжаренной в масле. Все переварить. Готовый борщ по вкусу посолить и добавить сахар. Подавать с пирожками.
Борщ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды. Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу. Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол. На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
|
