Возьмем 1 кусок филе говядины массой 1200 г, горсть белых сушеных грибов (или иное количество - по вкусу) либо 1 трюфель в собственном соку (около 30 г), 500 г шампиньонов (а еще лучше - лисичек или свежих белых грибов). Кроме того, нам потребуется 1 луковица, 2 моркови, 150 мл белого сухого вина (если готовится с трюфелем), или около 250-300 мл (если готовится с сушеными белыми грибами. Нужно будет и 60 г сливочного масла, 100 г густых (20-30%) сливок (по желанию, можно заменить сметаной), 2 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла. Соль, черный молотый перец по вкусу.
Сушеные грибы замочить на 50-60 минут в 250-300 мл белого сухого вина в плотно закрытой посуде. Размоченные белые грибы отварить на слабом огне в маленькой кастрюльке под крышкой 10 минут в небольшом количестве подсоленного вина, в котором они замачивались, остудить, вынуть из отвара. Отваренные грибы или трюфель нарезать соломкой и нашпиговать грибами филе говядины.
Филе говядины плотно перевязать хлопковой бечевкой и на горячей сковороде (на достаточно сильном огне) обжарить со всех сторон с небольшим количеством оливкового масла до золотистого оттенка, дать жиру стечь. Со сковороды слить жир, подлить 50 мл сухого вина (если готовится с трюфелем) или вина, оставшегося от замачивания сушеных грибов, и на слабом огне протушить.
Морковь и лук нарезать небольшими кубиками, положить на противень, посолить, поперчить, полить жидкостью со сковороды, сверху положить говядину, поместить в разогретую духовку с температурой 240 градусов на 25 минут.
Пока мясо находится в духовке, шампиньоны очистить, промыть, осушить салфеткой, обжарить с 30 г сливочного масла на сильном огне, пока вода не испарится, посолить, поперчить, сохранить в горячем виде под крышкой.
Когда мясо в духовке будет готово, вынуть его, выложить на разогретоеблюдо, сверху плотно закрыть фольгой и оставить на плите, чтобы сохранить в горячем виде.
На противень с овощами налить оставшееся вино. (Если готовится с сушеными грибами - все, оставшееся от замачивания грибов, но не менее 100 мл), выпарить его в духовке на одну треть, поскоблить лопаточкой, чтобы растворить поджарки, добавить сливки (и сок трюфеля, если готовится с трюфелем), посолить, поперчить, размешать и прокипятить в духовке еще несколько секунд, выложить в соусник.
С горячего мяса наблюдеснять бечевку, нарезать ломтиками, добавить грибы и сразу подать на стол. Соус подать отдельно в соуснике.
По обстоятельствам, мясо на ломтики можно нарезать только частично, нарезая остальное уже на столе по мере надобности, чтобы мясо не остывало слишком быстро.
На гарнир хорошо подать картофель, отваренный в насыщенном растворе соли.
