Приготовления супов-пюре заключается в полном измельчении ингредиентов. Овощи, мясо, рыбу, крупы протирают через сито либо, что гораздо проще, взбивают блендером. Суп-пюре отлично усваивается, поэтому он незаменим в диетическом и детском питании. В качестве бульона можно использовать не только мясные, но и овощные отвары, что превращает суп-пюре в вегетарианское блюдо. Для смягчения вкуса в суп-пюре добавляют молоко, сливки, сливочное масло. Соединение с белым соусом обеспечит равномерную консистенцию супа. К супу-пюре подают различные заправки (обжаренный лук, орехи, тертый сыр, сухарики, рубленую ветчину, соусы) в отдельных салатниках, а также гренки, пирожки или блинчики с начинкой из фарша.
Суп-пюре по-королевски (Французская кухня) 1 жареный цыпленок, 6 стаканов мясного коричневого бульона, 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы), 100 г белого хлеба (без корок).
Мясной коричневый бульон
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно в 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20—30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Чтобы бульон не приобрел сального привкуса, во время варки удалить жир и пену по мере скопления его на поверхности бульона, причем первый жир и пену снять немедленно после закипания. За 1—1,5 часа до окончания варки добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15—20 минут. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
Суп-пюре «Дюбарри» (Французская кухня) 1 небольшой кочан цветной капусты, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1,5 литра воды, 1 стакан молока, 2 желтка, 100 г сметаны. Цветную капусту бланшировать в течение 8—10 минут; муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить воду и, когда она закипит, положить туда цветную капусту. Варить на медленном огне. Снять пену, протереть все через сито, развести молоком, все снова прокипятить, снять с огня, влить желтки, смешанные со сметаной. Сверху украсить гренками и букетиками цветной капусты.
Суп-пюре сен-юбер из дичи (Французская кухня) Для 8 человек: 1 фазан или тетерев, либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки, 500 г черной чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка лука-порея.1,5 стакана 10 %-ных сливок, укроп, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки соли. Суп-пюре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество. Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно. В бульон из дичи и варить еще 20—30 мин. Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.
Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов - 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука. Для заправки - 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока. Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки. Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
Суп-пюре из гороха Горох 300- 400 г , репчатый лук 1 головка, лук-порей 100 г , сливочное масло 60 г , 1 ч.л. муки, мясной бульон 1л, белый хлеб 3 ломтика, соль, перец и сахар по вкусу. Перебранный и промытый горох залить холодной водой ( 1 л ), варить с очищенной луковицей и луком-пореем на слабом огне, следя, чтобы горох не прилипал ко дну кастрюли. Белый хлеб нарезать кубиками и подсушить их на сковороде. Готовый горох протереть через сито вместе с луком. В другой кастрюле разогреть масло, всыпать в него муку, размешать и развести небольшим количеством горячего бульона, мешая, чтобы не было комочков. Положить гороховое пюре, влить оставшийся бульон, положить соль, перец и сахар по вкусу и кипятить еще 10 минут. Подавать к столу с гренками. Для того чтобы суп получился зеленого цвета, ошпарить несколько листьев шпината и протереть их в суп.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ С РИСОМ
на 500 г мясного бульона или 2,5 стакана молока — 600 г моркови, 150 г риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2—3 ст. ложки молока. Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке.
Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить.
Приготовить яично-молочную смесь (желтки растереть, подливая понемногу молоко), влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, все время помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол.
Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ ИЛИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
на 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла. Отделить 1/4 часть мелких соцветий цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. ложки соли и поставить варить на 25—30 мин. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком.
Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить в него отваренные соцветий капусты. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15—20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
400 г говядины с костью, 200 г белой фасоли, 50 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г петрушки, 100 г сметаны, 300 г белого хлеба, зелень, приправы. Фасоль замочить заранее. Из говядины сварить бульон вместе с фасолью и кореньями. Затем фасоль и коренья протереть через дуршлаг, посолить, смешать с бульоном, заправить поджаренной мукой, кипятить около 10 мин.
Перед подачей на стол заправить суп маслом и сметаной, посыпать рубленой зеленью. Подавать с гренками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
на 1 кг картофеля — 4—5 стаканов молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
Для заправки — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока. Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25—30 мин.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.
Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ
на 500 г мяса — 1 кг свеклы, 50 г масла, 1,5 ст. ложки муки, 100 г сметаны. Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить.
За 10 мин до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 мин, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз.
Перед подачей на стол заправить сметаной.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
на 500 г мяса — 500 г помидоров, 1 головка лука, 1 крупная морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложки масла топленого, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 2 желтка. Мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки.
За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты.
Перед подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая кипеть ему (иначе желтки свернутся и суп будет испорчен).
СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
на 800 г зеленого салата — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5—6 стаканов молока, 1 стакан сливок. Отобранные и промытые листья салата на 1—2 мин опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить листья через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15—20 мин.
Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать.
К супу отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК И ПОМИДОРОВ
на 500 г мяса — по 200 г яблок и помидоров, 1 морковь, 1 головка лука, по 1,5 ст. ложки масла и муки, 100 г риса или 1/2 батона белого хлеба. Сварить мясной бульон.
Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1—2 мин до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.
В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 0,5 ч, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения.
Подать на стол можно с гренками или рассыпчатым рисом.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
на 1 банку (800 г) консервированного горошка — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока. Для этого супа можно использовать свежезамороженный или консервированный горошек.
Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
Приготовление молочного соуса. Муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10—15 мин. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой, посолить по вкусу.
Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир — 2—3 ст. ложки не протертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОЛЬРАБИ
300 г кольраби, 200 г картофеля, 300 г мясных костей, 100 г сметаны, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, приправы, зелень, коренья. Из мясных костей сварить бульон с припущенными кореньями и приправами. В нем отварить картофель и кольраби, протереть через дуршлаг, посолить и смешать с бульоном, заправить подрумяненной в масле мукой, прокипятить несколько раз, прибавить зелень.
Подавать со сметаной.
К этому супу можно подать мясные пирожки или налистники.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
на 400 г печенки — 500—600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
Заправка: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока. Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 мин (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20—30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
на 1 порцию — 100 г огурцов, 1,5 стакана бульона, 10 г муки, 15 г масла, 30 г сметаны. Соленые огурцы очистить от кожицы, освободить от семян и варить в мясном бульоне до размягчения. После этого жидкость отделить, а огурцы протереть через дуршлаг. Пшеничную муку поджарить с маслом (пассерование), разбавить бульоном, в котором варились огурцы, процедить сквозь сито и постепенно, помешивая, ввести в огуречное пюре.
Довести суп до кипения и заправить сметаной (сметаной можно заправлять и непосредственно перед подачей к столу).
|
