Мусс фруктовый на манной крупе. (Детская кухня) Яблоки 300 г, сахар 150 г, манная крупа 100 г, вода 1/2-3/4 л. Яблоки разрезают, удаляют семенные коробки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают т смешивают с отваром. Добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, помешивая, варят 20 мин. Смесь охлаждают до 30-40 С, взбивают, разливают в формы.
Мусс тархуновый Сварите сахарный сироп из 800 г воды и 100 г сахара. В горячий сироп надо ввести подготовленный заранее желатин (30 г желатина замочите в 120 г холодной кипяченой воды, дайте постоять час-полтора, затем стакан с набухшим желатином поставьте в кастрюлю горячей воды и, помешивая, ждите полного растворения). В последнюю очередь введите в горячий сироп 250 г тархунового сиропа (он продается в магазинах), все процедите и охладите. Мусс надо взбить веничком или миксером до пышной массы, разлить в формы и охладить в холодильнике.
Мусс молочно-клубничный 150 мл молока, 300 г клубники, 3 ч.л. желатина, 70 г сахарной пудры, ванильный сахар. Молоко подогреть. Желатин растворить сначала в холодной воде, а когда набухнет, подогревать в печи 35-50 секунд при 50% до растворения. Не кипятить! Влить в горячее молоко. Клубнику вымыть, подсушить и размять с сахарной пудрой. В остывшее молоко добавить ванильный сахар и хорошо взбить. В конце взбивания добавить размятую клубнику. Когда масса станет густой, выложить ее в формочки или на блюдечки и поставить в холодильник на несколько часов.
Мусс клюквенный Клюква 1 ст., сахар 250 г, манная крупа 3-4 ст.л., вода 3 ст. Размятую клюкву процедить. Из выжимок с сахаром приготовить отвар. В кипящий отвар всыпать манную крупу (тонкой струйкой, не прекращая помешивания). Проварить при помешивании 20-25 минут. Снять с огня, добавить ранее отжатый клюквенный сок и взбивать на холоде до образования густой пены. Разлить в чашки и охладить. Не следует взбивать мусс в алюминиевой посуде, так как это не лучшим образом повлияет на его цвет.
Мусс из ягод На 1 ст. ягод - 3/4 ст. сахару, 15 г желатина. Ягоды свежие или свежезамороженные перебрать и промыть в холодной воды. Размять ложкой и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и предварительно замоченный и отжатый желатин. Помешивая, доведите сироп до кипения. В охлажденный сироп выложить ягодное пюре и взбивать до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, выложить ее в формы и охладить.
Мусс из свежих яблок 250 г яблок, 3/4 ст. сахару, 15 г желатина. Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками. Очистить от семечек. Залить 2 с половиной стаканами горячей воды и отварить до мягкости. Слить сок в другую посуду, а яблоки протереть через сито. В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп перелить в другую посуду, добавить яблочное пюре, немного ванилина и взбить веничком до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, разлить в формочки и охладить. Мусс из других свежих фруктов приготовляют аналогичным способом.
Мусс из мака Мак 250 г, сахар 150 г, цедра 1 лимона, изюм 60 г, сливки 500, желатин 25 г, грецкий орех 60 г. Мак хорошо промыть и отварить в молоке до мягкости. Процедить. Пропустить мак 2 раза через мясорубку. Орехи измельчить. Цедру стереть с лимона мелкой теркой. Изюм промыть горячей водой. Охлажденные сливки взбить и добавить растворенный желатин, мак, цедру, орехи, сахар и изюм. Смешать, выложить на блюдо, поставить в холодильник на 1.5-2 часа. Можно украсить орехами. А можно подать с шоколадным сиропом: 20 г какао и 100 г сахара развести 100 г горячей воды и довести до кипения. Чуть ванилина растворить в теплой воде (1:20) и добавить в сироп.
Мусс из апельсинов 2 средних апельсина, 1 лимон, 1 ст. сахара, 2,5 ст. воды, 2 ст.л. желатина. Желатин залить 1/2 ст. теплой воды (t 40-50°), поставить, чтобы он разошелся. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить натертые на мелкой терке апельсиновые и лимонные корки, добавить сок из апельсинов и лимона. Закрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюлю и взбить венчиком до превращения в пену. Сложить в смоченные холодной водой формочки (можно использовать железные формочки, а также формочки из пластмассы) и поставить в холодильник. Перед подачей на стол опустить форму на 30 м в горячую воду, обтереть салфеткой и выложить мусс на блюдо.
Малиновый мусс 500 г свежей малины (можно свежемороженной), 8 г желатина, 1 ч.л. сахара или его заменителя, 2 яичных белка. Замочите желатин в холодной воде. Протрите малину через сито и отделите 250 г полученного пюре. Отожмите желатин, положите его в маленькую кастрюлю, залейте водой и подогревайте на медленном огне до полного растворения. Слегка остудите. Смешайте желатиновый раствор с отмеренным малиновым пюре. Положите сахар, постепенно добавьте взбитые белки. Вылейте во влажную форму и поставьте в холодильник на 4 часа. Украсьте свежими фруктами и подавайте на стол с оставшимся малиновым пюре. На 6 персон.
Лимонный мусс Измельчить на терке цедру 1 лимона и добавить лимонного сока. Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 0,75 ст. сахарной пудры. Хорошо взбить белки. Смешать все вместе миксером. Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник. Вишневый мусс Два стакана вишни без косточек варить 10-15 минут. Добавить 0,5 ст. манной крупы и, все время помешивая, довести до кипения. Добавить один стакан сахара, немного лимонного сока, остудить и выложить на блюдо. Подавать с молоком.
Мусс шоколадный (Французская кухня) Для 8—10 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости, 100 г молочного натертого на терке шоколада (одна плитка), 4 яйца, разделенные на желтки и белки, 1/4 стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильного сахара, 1,5 стакана 10 %-ных сливок. Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и ванильный сахар. Взбить яичные белки до образования воздушной пены и очень медленно влить в шоколад, тщательно размешивая. Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать веничком до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на веничке). Влить взбитые сливки в шоколад, размешать. Полученный мусс залить в 2-литровую форму. Поставить в холодильник на 4—6 часов.
Мусс абрикосовый 200 г сушеных абрикосов, 150 г сахара, 5 яичных белков, 1 ст. ложка масла. Абрикосы промыть в теплой воде, залить небольшим количеством воды и тушить. Мягкие абрикосы протереть через сито, массу проварить с сахаром. Яичные белки взбить в густую пену, добавить в нее горячее пюре, выложить массу в смазанную жиром форму или на противень и запечь в духовке. Подавать мусс горячим или холодным с молоком.
Мусс из бананов 2 банана, 200 г сливок или 2 яичных белка, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка лимонного сока. Очищенные бананы растереть в массу, добавить лимонный сок. Сливки взбить, добавить сахарную пудру и массу бананов. Если мусс готовится с яичными белками, их надо взбить и частями присоединить банановую массу.
Мусс из сушеных слив 300 г сушеных слив, сахар, цедра лимона, 3 яичных белка. Промытые сливы залить кипятком, выдержать в нем, затем в небольшом количестве воды тушить до готовности, процедить, протереть через сито, добавить тертую цедру и сахар по вкусу. Яичные белки взбить, постепенно ввести сливовую массу. Подавать мусс с холодным молоком или ванильным соусом.
Мусс из крыжовника 400 г крыжовника, сахар, 3 яичных белка, 5 г желатина. Промытые ягоды припустить, добавить сахар и, помешивая, проварить. Массу охладить, добавить яичные белки, набухший в воде и разведенный желатин и взбить в густую пену. Разложить массу в стеклянную посуду, сверху украсить сваренным в сиропе крыжовником, вишней. Подавать с холодным молоком или ванильным соусом. Блюдо можно готовить без желатина, но в таком случае пена быстро садится. Так же готовят мусс из ревеня.
Винный мусс  4 желтка,
1 яйцо,
120 г сахарной пудры,
80 г белого вина.
В большой кастрюле согреть воду для водяной бани. Желтки, яйцо и сахарную пудру взбить. Миску поставить в кипящую воду и понемногу подливать вино, продолжая взбивать, пока мусс не вспенится. Разлить винный мусс по 4 бокалам.
В винную пену можно добавить ваниль или натертую лимонную цедру. Подавать со сдобным печеньем в холодном виде. Для этого вынуть миску из водяной бани и мешать мусс до тех пор, пока он не остынет. Источник: журнал "Гастрономъ".
Белый шоколадный мусс.  На 4 порции:
150 г некислого творога,
300 г белого шоколада,
300 г натурального йогурта,
1 яйцо,
цедра и сок 1 апельсина,
6 г желатина.
С апельсина снять цедру, выжать сок.
Стаканы, в которых будет сервироваться десерт, поставить в холодильник охладиться. Желатин залить соком, как следует размешать, дать ему разбухнуть. Творог и йогурт смешать, добавить тертую цедру и замоченный желатин.
Отделить белок от желтка, добавить желток в смесь, тщательно перемешать миксером.
Шоколад наломать, растопить на водяной бане, также добавить в смесь. Оставшийся яичный белок сильно взбить миксером, аккуратно добавить в массу. Стаканы достать из холодильника, наполнить смесью и вновь поставить охлаждаться 1 ч. Украсить фруктовым желе и фруктами. Источник: журнал "Гастрономъ".
Заварной мусс 300 г клубники, 5 яиц, 1,5 ст. 30%-ных сливок, 20 г желатина, 1,25 ст. сахара. Клубнику растереть с сахаром, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Желтки взбить веничком. Постепенно влить в них, не переставая взбивать, горячий сироп. Когда все пюре соединится с желтками, а сами желтки превратятся в пену, заварить ими взбитые в крутую пену белки, продолжая взбивать. Остудить, добавить в массу взбитые сливки и распущенный в 1/2ст. воды желатин. Аккуратно размешать и всю массу выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить ее в холодильник. Застывший мусс выложить на тарелку, обложив кругом бисквитами.
Мусс из желе 0,5 стакана натурального желе (клюква, смородина, рябина), 3 яичных белка. Белки взбить, добавляя постепенно по ложке, желе. Если желе очень сладкое, подкислить мусс, добавив аскорбиновую или лимонную кислоту. Готовый мусс выложить на желе. Подать с холодным молоком.
Мусс из растворимого кофе 0,5 л воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки растворимого кофе, 15 г желатина, 4 ст. ложки сгущенного молока, 2 яичных желтка, щепотка ванилина. Кофе размешать с сахаром, желтками, залить кипятком, добавить щепотку ванилина, набухший в воде и разведенный желатин. Взбить смесь в густую пену. Подавать со сливками или с ванильным соусом.
|
