КОЗИНАКИ
Ингредиенты:
3 стакана очищенных грецких орехов, 1,5 стакана меда, 1/2 стакана сахара.
Приготовление
Грецкие орехи, очищенные от скорлупы, разделить на половинки или четвертинки, высыпать на чистую сковороду и слегка поджарить. После этого орехи разломать вручную или порезать на небольшие кусочки.
Мед смешать с сахаром, довести, помешивая, до кипения и варить до тех пор, пока капля, взятая на пробу, не перестанет растекаться на блюдце. Затем в полученный сироп всыпать грецкие орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить еще 15 минут.
Полученную густую массу выложить на смоченную холодной водой доску и разровнять поверхность скалкой, тоже смоченной в холодной воде, так, чтобы получился пласт толщиной 1 см.
Затем, когда козинаки слегка остынут, разрезать их острым ножом на небольшие кубики или ромбики и дать затвердеть.
Готовые изделия выложить на блюдо или в вазочку и подать к столу.
Вместо грецких орехов в этом рецепте можно использовать миндаль.
КОЗИНАКИ «ГАДЖАК» ИЗ АРАХИСА И КУНЖУТА
Ингредиенты:
2/3 стакана очищенного арахиса, 1 стакан семян кунжута, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока.
Приготовление
Арахис разломать на небольшие кусочки, высыпать в чистую сковороду, добавить кунжут и поджаривать на среднем огне, непрерывно помешивая, в течение 10 минут до золотисто-кремового цвета.
В толстостенную кастрюлю с водой всыпать сахар, поставить на средний огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится и вода не закипит. Прокипятить сироп в течение 10 минут, затем добавить лимонный сок, перемешать, осторожно всыпать смесь арахиса и кунжута и продолжать варить, постоянно помешивая, пока сироп не загустеет и почти весь не впитается.
После этого выложить смесь на гладкую, смазанную маслом поверхность (противень или крышку стола), накрыть сверху промасленным пергаментом или вощеной бумагой и с помощью скалки раскатать массу в пласт толщиной 0,5 см. Затем, пока козинаки не застыли, нужно снять бумагу и острым ножом разрезать пластину на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки.
Когда козинаки остынут, отделить кусочки друг от друга, выложить в вазочку и подать к столу.
Можно каждый кусочек завернуть в фольгу или конфетные обертки, чтобы десерт получился нарядным.
Можно также приготовить козинаки, заменив арахис грецкими или лесными орехами,— вкус будет заметно отличаться, и у вас получится три разных блюда.
ВАНИЛЬНЫЕ КОЗИНАКИ ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
1,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки воды, 1 стакан меда, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Приготовление
Очищенные от скорлупы орехи высыпать ровным слоем на противень, поставить его в духовку и слегка подсушить орехи. После этого орехи немного остудить, удалить тонкую кожицу, а ядрышки измельчить в ступке так, чтобы получились небольшие кусочки.
В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем всыпать сахар, добавить мед и варить 10 минут.
Потом положить орехи и ванильный сахар, перемешать и варить еще 8-10 минут. Полученную массу выложить на смоченную холодной водой деревянную доску или вощеную бумагу, разровнять ножом или мокрой скалкой, чтобы получился пласт толщиной 0,5—1 см, и дать слегка застыть.
После этого нарезать козинаки любыми фигурками (квадратиками, ромбиками, треугольниками), посыпать сахарной пудрой и подать к столу, выложив горкой на блюдо или в вазочку.
ОРЕХИ В МЕДУ «ГРИЛЬЯЖ»
Ингредиенты:
3 стакана очищенных орехов, 1 стакан меда.
Приготовление
Очищенные от скорлупы орехи (грецкие, арахис или кешью) высыпать на чистую сковороду и слегка обжарить, после чего грецкие орехи и арахис остудить и очистить от тонкой кожицы.
Подготовленные орехи раскрошить на небольшие кусочки.
Мед довести до кипения, всыпать в него орехи и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить на блюдо или вощеную бумагу, раскатать с помощью смоченной в холодной воде скалки в пласт толщиной 1 см и охладить.
Перед подачей к столу нарезать кушанье на кусочки любой формы и выложить в вазочку.
ГРИЛЬЯЖ С МАКОМ
Ингредиенты:
2/3 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 1 стакан мака.
Приготовление
Орехи растолочь в ступке или с помощью скалки на небольшие кусочки. Мак залить кипящей водой и оставить завариваться на 15 минут.
После этого отцедить мак от жидкости сквозь сложенную в несколько слоев марлю.
Мед соединить с сахаром и, время от времени помешивая, довести эту смесь на медленном огне до кипения. Когда масса слегка зарумянится, загустеет и станет тягучей, всыпать в нее измельченные орехи и мак и перемешивать в течение минуты.
Затем грильяж снять с огня, выложить на смоченную в холодной воде доску, раскатать с помощью мокрой скалки в пласт толщиной 1 см и нарезать небольшими квадратиками или прямоугольниками.
Когда грильяж остынет, отделить конфеты одну от другой, завернуть в фольгу или бумажные обертки, выложить в вазочку и подать на десерт.
ГРИЛЬЯЖ С ВАРЕНЬЕМ И ВАФЛЯМИ
Ингредиенты:
2 стакана молотых грецких орехов, 2,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 6 ст. ложек клубничного или земляничного варенья, 2 вафельные пластины.
Приготовление
Сахар всыпать в кастрюлю с горячей водой и сварить, помешивая, густой сироп. Затем к нему добавить клубничное или земляничное варенье и молотые орехи и продолжать варить, все время помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
После этого грильяж снять с огня, выложить на вафельную пластину, разровнять поверхность, накрыть второй вафлей и придавить небольшим грузом.
На следующий день разрезать грильяж вместе с вафлями на небольшие кусочки и подать в вазочке, как конфеты.
ГРИЛЬЯЖ С ШОКОЛАДОМ
Ингредиенты:
2 стакана очищенных орехов, 10 ст. ложек сахара, 1/2 стакана воды, 250 г шоколада, 3 ст. ложки любых цукатов, 5 ст. ложек ягодного варенья, 50 г сливочного масла, 2 вафельные пластины.
Приготовление
Шоколад натереть на крупной терке, цукаты мелко нарезать, а орехи растолочь в ступке, чтобы получились небольшие кусочки. Сахар залить горячей водой и сварить густой сироп.
Затем добавить варенье, орехи, тертый шоколад, цукаты и размягченное сливочное масло и продолжать варить на медленном огне, все время вымешивая и следя, чтобы не пригорело. Когда масса будет отставать от стенок посуды, выложить ее на вафельную пластину, разровнять мокрой скалкой поверхность, накрыть второй вафлей, придавить небольшим грузом и оставить на сутки в прохладном месте.
Подавая к столу, нарезать грильяж на небольшие кусочки.
НУГА ОРЕХОВАЯ
Ингредиенты:
1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 яичных белка, 2 вафельные пластины.
Приготовление
Очищенные от скорлупы грецкие орехи (можно использовать миндаль или арахис) растолочь в ступке, чтобы получились небольшие кусочки.
Яичные белки взбить в крепкую пену.
Мед смешать с сахаром и варить, помешивая, пока сироп не зарумянится и не будут образовываться «ниточки» (нужно капнуть несколько капель с ложки в холодную воду: если в воде образуются «ниточки», значит, сироп готов). После этого сироп снять с огня и тонкой струйкой влить его в белковую пену, не прекращая взбивать. Затем добавить измельченные орехи и хорошо перемешать.
Вафельную пластину положить на тарелку или поднос, нанести на нее ровным слоем (толщиной 1 см) теплую ореховую массу, накрыть второй вафлей и оставить на несколько дней в теплом помещении, чтобы нуга подсохла (полностью она не твердеет).
Готовое изделие разрезать на кусочки, выложить горкой на сервировочную тарелку и подать.
НУГА САХАРНО-ОРЕХОВАЯ
Ингредиенты:
2 стакана измельченных орехов, 2 стакана сахара, 1 стакан воды, 1 ст. ложка меда, 7 яичных белков, 2 вафельные пластины, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Приготовление
Сахар всыпать в кастрюлю с теплой водой и варить, помешивая, до тех пор, пока капля сиропа, падая с ложки, не будет тянуть за собой «ниточку». После этого добавить мед, перемешать и продолжать варить снова до образования «ниточки».
Одновременно с приготовлением сиропа взбить в крепкую пену яичные белки и, непрерывно мешая, ввести эту пену в сироп. Затем кастрюлю с сиропом поставить на водяную баню и продолжать варить, помешивая, пока масса не станет отставать от стенок посуды. Затем добавить очищенные и крупно растолченные орехи (можно использовать грецкие, миндаль или арахис) и ванильный сахар и тщательно перемешать.
Нугу выложить на вафельную пластину, разровнять поверхность, накрыть второй вафлей, придавить небольшим грузом, и оставить так на сутки.
Готовое изделие разрезать на небольшие кусочки смоченным в воде ножом и подать к столу в вазочке.
НУГА ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВАЯ
Ингредиенты:
2 стакана любых измельченных орехов, 2,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, 1/2 стакана меда, 6 яичных белков, 100 г шоколада, 3 вафельные пластины.
Приготовление
В кастрюлю с водой всыпать сахар, добавить лимонный сок или уксус и сварить, помешивая, густой сироп так, чтобы капля, падая с ложки, тянула за собой «ниточку». После этого добавить мед и продолжать варить снова до образования «нитки».
Яичные белки взбить в крепкую пену и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой ввести в эту пену сироп. Затем посуду с яичной массой поставить в кастрюлю с горячей водой и варить на пару, мешая, до готовности.
Чтобы проверить готовность нуги, нужно провести ложкой через середину массы: если разделенные половинки не сольются, значит, масса готова.
После этого добавить крупно растолченные орехи, тщательно перемешать и разделить массу напополам.
Одну часть выложить на вафельную пластину, разровнять поверхность и накрыть второй вафлей.
Вторую часть соединить с растопленным на водяной бане шоколадом, хорошо вымешать, положить сверху и накрыть третьей вафлей.
Нугу придавить небольшим грузом и оставить на сутки.
Подавать, разрезав на небольшие кусочки.
МЕДОВО-ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Ингредиенты:
1 стакан любых очищенных орехов, 1 стакан меда, 2 стакана мака, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки корицы.
Приготовление
Мак промыть, процедить через марлю и вместе с орехами растереть в ступке. Полученную кашицу сложить в кастрюлю с ручкой, добавить растительное масло и мед, хорошо перемешать и варить, постоянно помешивая, пока масса; не загустеет.
В конце варки добавить корицу и снова размешать.
Горячую медовую массу вылить на смоченный холодной водой противень или поднос. Когда печенье немного остынет, раскатать его в пласт желаемой толщины и нарезать в виде фигурок разной формы.
Охладить печенье и подать к праздничному столу.
ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНОЕ»
Ингредиенты:
2 стакана очищенного миндаля, 1 стакан сахарной пудры, 1 яичный белок, 20 г сливочного масла.
Приготовление
Очищенный миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы, выложить на противень и подсушить в нагретой духовке. Обработанные орехи растолочь, добавить сахарную пудру и хорошо перемешать.
В полученную смесь влить яичный белок и замесить тесто. Сформовать из него круглое печенье, выложить на смазанный сливочным маслом противень, поставить в слегка нагретую духовку и испечь до готовности.
Готовое печенье охладить, выложить в вазочку и подать.
ОРЕХИ В ШОКОЛАДЕ
Ингредиенты:
1 стакан очищенных грецких орехов, 100 г сливочного масла, 100 г шоколада, 1-2 ст. ложки сливок, 3/4 стакана сахара, 2-3 ст. ложки какао.
Приготовление
Очищенные от скорлупы орехи осторожно разделить на половинки, высыпать на сухую сковороду и, помешивая, обжарить. Затем слегка остудить и, при желании, снять тонкую кожицу.
Шоколад натереть на крупной терке. Масло положить в кастрюльку и растопить на медленном огне. Затем добавить туда шоколад, сливки и сахар, поставить кастрюльку в посуду с кипящей водой и, помешивая, варить на водяной бане до тех пор, пока продукты не растопятся.
После этого половинки орехов обмакивать в шоколадную массу, обваливать в какао и выкладывать в один слой на тарелку, чтобы подсохли.
Готовое кушанье уложить в вазочку и подать на стол.
ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЕ ШАРИКИ
Ингредиенты:
1 стакан молотых орехов, 200 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 10 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка крепкого кофе, ваниль на кончике ножа.
Приготовление
Шоколад натереть на мелкой терке. Молоко соединить с кофе, подогреть почти до кипения, всыпать половину шоколада и, помешивая, растопить его. Затем добавить сахар, ваниль и две трети стакана любых молотых орехов, тщательно перемешать и сформовать из этой массы небольшие шарики.
Готовые изделия обвалять в оставшемся шоколаде и молотых орехах, сложить на тарелку и поставить на час-полтора в холодильник.
Подавать в вазочке, посыпанной сахарной пудрой.
ОРЕХОВЫЕ ШАРИКИ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
1 стакан очищенных грецких орехов, 5 ст. ложек изюма без косточек, 1 ст. ложка кукурузного толокна, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1-2 капли фруктовой эссенции (или 1-2 ч. ложки коньяка, рома).
Приготовление
Изюм промыть и обсушить. Очищенные от скорлупы орехи высыпать на сухую сковороду и, помешивая, обжарить. Затем слегка остудить, снять тонкую кожицу и растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с изюмом и кукурузным толокном.
После этого добавить любую фруктовую эссенцию, перемешать и из полученного клейкого теста сформовать шарики величиной с грецкий орех.
Обвалять их в сахарной пудре, уложить горкой в вазочку и подать.
ОРЕХИ В САХАРНОЙ ПУДРЕ
Ингредиенты:
1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кунжутного или оливкового масла, 1-2 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовление
Очищенные от скорлупы орехи залить горячей водой и оставить замачиваться на 10 минут. Затем очистить их от тонкой кожицы, ошпарить кипятком и дать обсохнуть.
Подготовленные таким образом орехи обвалять в сахарной пудре и обжарить в разогретом растительном масле.
Готовые орехи слегка остудить, выложить в вазочку и подать к столу.
ЖАРЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ
Ингредиенты:
2 стакана очищенных грецких орехов, 2,5 cm. ложки кунжутного или оливкового масла, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовление
Орехи замочить в горячей воде на 10-15 минут, после чего снять с них тонкую кожицу. Очищенные ядра ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем высыпать орехи в хорошо разогретое растительное масло, обжарить до светло-коричневого цвета и выложить на салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
Когда орехи остынут, посыпать их сахарной пудрой и выложить горкой в вазу, на дно которой положить цветную бумажную салфетку или фольгу.
ЖАРЕНЫЕ ОРЕХИ В МЕДУ
Ингредиенты:
2 стакана очищенных грецких орехов, 3,5 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Очищенные от скорлупы орехи ошпарить кипятком и, когда стечет вода, удалить тонкую кожицу. Подготовленные орехи высыпать в посуду с медом, перемешать и оставить так на 1-2 дня. Затем орехи вынуть, обвалять в сахарной пудре или мелком сахаре, высыпать на сковороду с умеренно разогретым маслом и жарить, помешивая, пока сахар не станет прозрачным.
Готовые орехи выложить на смазанное растительным маслом блюдо и подать горячими.
ОРЕХИ С ИЗЮМОМ И ПШЕНИЦЕЙ
Ингредиенты:
2 стакана очищенных грецких орехов или миндаля, 3 стакана пшеницы, 1,5-2 стакана семян кунжута, 4 стакана изюма.
Приготовление
Пшеницу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем откинуть ее на дуршлаг и дать обсохнуть, после чего высыпать на чистую сковороду и, непрерывно помешивая, обжаривать на небольшом огне в течение 15-20 минут. Отдельно на сухой сковороде подрумянить кунжут.
Изюм промыть и обсушить.
Охлажденную пшеницу соединить с кунжутом, добавить изюм и разделенные на половинки или четвертинки грецкие орехи или миндаль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в вазочку и подать.
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ С МАЛИНОЙ
Ингредиенты:
2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана малины, рафинированное растительное масло для фритюра.
Приготовление
Очищенные грецкие орехи залить горячей водой и оставить замачиваться на 10-15 минут, после чего снять тонкую кожицу. Подготовленные орехи ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, посыпать сахарной пудрой, обжарить во фритюре, а затем снова откинуть на дуршлаг и охладить.
Остывшие орехи осторожно перемешать с малиной, уложить горкой в вазу и подать на стол.
ОРЕХОВО-ЯГОДНЫЕ ЛЕПЕШКИ
Ингредиенты:
1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан сушеных ягод (малины, земляники и т.п.), 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан меда.
Приготовление
Грецкие орехи и очищенные от плодоножек сухие ягоды растолочь в ступке или измельчить с помощью кофемолки до порошкообразного состояния, добавить сухари и тщательно перемешать.
Мед довести на медленном огне до кипения, всыпать в него орехово-ягодную смесь и варить до тех пор, пока масса не загустеет. После этого разделать ее ложкой на лепешки, остудить, поставить в слегка нагретую духовку и запекать на слабом огне, пока они не подсохнут.
Затем лепешки уложить на блюдо или тарелку и подать на десерт с молоком или чаем.
СУФЛЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Ингредиенты:
20 штук грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки сливок, 5 яичных желтков, 10 яичных белков.
Приготовление
Грецкие орехи очистить от скорлупы, растолочь, положить 2 белка и тщательно перемешать. Яичные желтки растереть добела с сахаром, затем добавить сливки и взбить. Подготовленные орехи и взбитые желтки сложить в кастрюлю и нагреть, помешивая, почти до кипения.
Полученную массу протереть сквозь сито, ввести взбитые в пышную пену белки, осторожно перемешать, сложить в форму для суфле, поставить в духовку и запекать 5-7 минут.
Отдельно подать в соуснике сливки.
ЧУРЧХЕЛА ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
1,5 л виноградного сока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана сахара.
Приготовление
Аккуратно очищенные грецкие орехи разделить на половинки (в крайнем случае — на четвертинки). К суровой нитке длиной 20-25 см с одной стороны привязать кусочек спички, чтобы орехи не соскальзывали, и осторожно нанизать на нее орехи, оставив в конце 5-7 см. Оставшуюся нитку завязать петелькой, чтобы ее можно было подвесить.
Из винограда выжать сок и варить его на медленном огне 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, постоянно помешивая и при необходимости снимая пену. Затем остудить виноградный сироп примерно до 45°С и тонкой струйкой всыпать просеянную пшеничную муку, не прекращая мешать, чтобы не было комочков. После этого снова поставить сироп на слабый огонь и варить, непрерывно помешивая, пока его объем не уменьшится на одну четверть, а сам сироп не приобретет консистенцию киселя.
Подготовленные связки орехов поочередно три раза окунуть в горячий виноградный сироп и держать в нем по полминуты.
Нитки чурчхелы развесить за петельки на солнце для просушки.
Когда чурчхела перестанет прилипать к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь, ее нужно завернуть в чистую ткань и оставить на 2-3 месяца для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой.
По истечении этого срока чурчхела покроется тонким налетом сахарной пудры, выделившейся в результате созревания, но останется мягкой.
АРАХИСОВЫЕ ШАРИКИ
Ингредиенты:
2 стакана арахиса, 1,5 стакана сахара, 3 яичных белка.
Приготовление
Арахис обжарить в сухой сковороде, постоянно помешивая, затем остудить, очистить от кожицы и растолочь в ступке или размолоть в блендере или с помощью мясорубки. Яичные белки взбить в крепкую пену и, не переставая взбивать, тонкой струйкой всыпать молотый арахис и сахар (более стакана).
Из этой массы сформовать шарики размером с грецкий орех, обвалять каждый в сахаре, уложить на противень, смазанный маслом, и оставить так на сутки.
На следующий день поставить противень в нагретую духовку и выпекать шарики на слабом огне в течение 20 минут.
Готовые изделия выложить горкой в вазочку или на сервировочное блюдо и подать к столу.
