СУП С СЫРОМ
(французский рецепт)
50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 л обезжиренного бульона, 125 мл сухого белого вина, 150 г голландского сыра, 2 яичных желтка, 50 г сметаны, зелень петрушки, перец, мускатный орех, чеснок.
В тонкостенной кастрюле растопить масло, всыпать муку, все тщательно перемешать. Небольшими порциями вливать горячий бульон, продолжая помешивание. Добавить вино, тертый чеснок, перец и мускатный орех. Довести до кипения и добавить тертый сыр (100 г). Как только сыр расплавится, суп готов. Взбить желтки со сметаной, залить приготовленным супом, все хорошо размешать до однородного состояния, добавить нарезанный кусочками сыр (50 г), мелко нарубленную зелень петрушки. Подавать суп горячим с обжаренным хлебом. Вместо бульона можно использовать молоко.
Суп сырный запеченный
(французский рецепт)
6 луковиц, 10 г сливочного масла, 3 дольки чеснока, 300 г твердого сыра, соль, 0,5 кг серого хлеба.
Лук нарезать колечками и обжарить на масле вместе с чесноком, посолить, залить водой и немного поварить. В огнеупорную посуду положить слой тонко нарезанных ломтиков хлеба и покрыть его слоем тертого сыра. Продолжать чередование хлебно-сырных слоев, пока посуда не наполнится. Затем залить отваром лука с чесноком (непроцеженным) и запечь в духовке.
Суп сырный голландский
3 яйца, 4 cm, ложки подслащенных сливок, 100 г голландского сыра, щепотка тертого мускатного ореха, 0,75 л куриного бульона, 2 ст. ложки джина, зелень для украшения, 1 крутое яйцо.
Яйца смешать со сливками, тертым сыром и мускатным орехом. Бульон довести до кипения, снять с огня, прибавить остальные компоненты, осторожно взбить шумовкой. Добавить в суп джин и тотчас подать к столу, украсив дольками крутого яйца и зеленью.
Суп неаполитанский
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки твердого сыра (пармезана), 1/2 стакана сметаны, 2 желтка, 1 л бульона.
Масло пережарить с мукой и тертым сыром. Не снимая с огня, помешивать до тех пор, пока не образуется однородная масса. Влить сметану и взбитые желтки. Вскипятить при помешивании и влить бульон. Суп подать с рассыпчатым рисом или тонкими макаронами, посыпанный тертым сыром.
Суп сырный быстрого приготовления
(итальянский рецепт)
40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 бульонный кубик, 1,25 л воды, 30—40 г спагетти, 60 г твердого сыра, зеленый лук, соль, перец.
Спассеровать муку на масле до желтого цвета, добавить мясной бульон или бульон из кубика и прокипятить. Прогреть в супе спагетти, отваренные в соленой воде и нарезанные кусочками длиной 2 см. Добавить тертый сыр и мелко нарезанный зеленый лук. Приправить и тотчас подать.
Суп сырный быстрого приготовления
(английский рецепт)
40 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 40 г муки, 0,5 л молока, 0,25 л бульона, 160 г твердого сыра, около 1/2 чайной ложки соли, молотый перец, мускатный орех, 4 небольших ломтика хлеба, 20 г сливочного масла.
Спассеровать лук на масле, приготовить светлую мучную заправку, разбавить ее смесью горячего молока и бульона, добавить тертый сыр (только прогреть в супе). Приправить по вкусу. Обжарить хлеб и в тарелке залить его горячим супом.
Суп с картофелем и сыром
1,5 стакана любого овощного отвара, 1,5 стакана молока, 2 картофелины, 4 ст. ложки тертого сыра (или брынзы), 2 чайные ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, зелень петрушки, укроп, соль, тмин.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель залить овощным отваром и варить в течение 10—12 мин, добавив щепотку соли. Приготовить светлую пассеровку из сливочного масла, мелко нарезанного лука и муки, разведя ее молоком, и прибавить к сваренному картофелю. Суп посолить по вкусу, заправить тмином и довести до кипения, затем снять с огня и положить оставшееся количество сливочного масла. Непосредственно перед подачей на стол распределить тертый сыр по глубоким тарелкам и залить горячим супом. Подать с ломтиками подсушенного хлеба.
Суп сырный с помидорами
1,25 л крепкого мясного или куриного бульона, 4—6 небольших помидоров, 40 г сливочного масла, 2 желтка, 80 г твердого сыра, зеленый лук или зелень петрушки.
В крепком бульоне быстро проварить помидоры, нарезанные дольками или ломтиками, добавить масло, растертое с желтками и тертым сыром, и после этого суп не кипятить. При подаче добавить зелень петрушки. К супу можно добавить консервированный зеленый горошек.
Суп сырный с луком
100 г копченого шпика, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки муки, 1,5 л воды, 200 г сыра, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок, молотый красный перец, сметана, зелень.
Нарезанный кубиками шпик и колечки лука обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60°С, суп влить смесь яичных желтков со сметаной. При подаче посыпать суп зеленью.
Суп сырный с манной крупой
20 г сливочного масла для овощей, 100 г овощей (цветная капуста, сельдерей, морковь, зеленый горошек), соль, 40 г манной крупы, 40 г сливочного масла, 2 желтка, 60 г твердого сыра, зелень петрушки, 1,25 л мясного бульона.
Нарезанные овощи посолить и потушить с маслом, залить мясным бульоном и варить вместе с обжаренной манной крупой. Через 20 мин вмешать смесь из масла, растертого с желтками и тертым сыром, и после этого суп не кипятить. При подаче добавить зелень петрушки.
Суп сырный с белым хлебом
80 г белого хлеба, 20 г сливочного масла, 80 г швейцарского сыра, 1,25 л овощного отвара, 80—100 г репчатого лука, 1 желток, зелень петрушки, мускатный орех.
Хлеб нарезать кубиками, обжарить, остудить, перемешать с тертым сыром, залить процеженным овощным отваром, добавить нарезанный колечками и поджаренный лук и оставить на 10 мин на водяной бане, до набухания хлеба. Заправить суп желтком, зеленью петрушки и тертым мускатным орехом.
Суп сырный с ветчиной и шампиньонами
20 г сливочного масла, 50 г постной ветчины, 1 ст. ложка нарезанных шампиньонов, 1,25 л крепкого мясного бульона, 20 г сливочного масла, 2 желтка, 80 г твердого сыра, зелень петрушки.
Нарезанную ветчину обжарить на масле, добавить грибы, залить бульоном и прокипятить. Вмешать в суп масло, растертое с желтками и сыром, прогреть (но не кипятить!), добавить зелень петрушки и тотчас подать.
Суп швейцарский с сыром
2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона или воды, 6—8 ст. ложек тертого сыра, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, соль, перец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.
Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной, бульон или воду, тмин и кипятить суп на медленном огне в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, снять суп с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Посолить и поперчить. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.
Суп из брынзы с лапшой
0,75 л воды, соль, 60—80 г лапша, 0,5 л молока, 120—150 г брынзы, зеленый лук или укроп, 20 г сливочного масла.
В подсоленной воде отварить лапшу, влить молоко, добавить тертую брынзу. Размещать, приправить зеленым луком или укропом, заправить маслом.
Суп из брынзы с яйцом и картофелем
1,25—1,5 л воды, соль, тмин, 50 г репчатого лука, 250 г картофеля, 120 г брынзы, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, молотый сладкий перец, зелень петрушки или зеленый лук.
Вымытый картофель очистить, нарезать кубиками, отварить до готовности в кипящей воде с солью, тмином и нарезанным луком, добавить брынзу, снять с огня и дать брынзе прогреться. Перед самой подачей вбить яйцо и добавить масло, растертое со сладким молотым перцем и зеленью петрушки или зеленым луком.
Суп из брынзы со шпиком
(словацкий рецепт)
80 г муки, 1 яйцо, 150—200 г брынзы, около 1,5 л воды, соль, 40 г шпика, молотый сладкий перец.
Приготовить тесто для лапши из муки, яйца и необходимого количества воды и натереть его на терке. Брынзу разварить в подсоленной воде, добавить тертое тесто и варить до готовности. Влить в суп вытопленный шпик со сладким перцем. Этот суп имеет розовый цвет.
Суп из плавленого сыра
3 ломтика плавленого сыра, 30 г сливочного масла, 1 большое яблоко, 50 г муки, 0,25 л молока, 1/2 чайной ложки растертого тмина, 1 л бульона, 1—2 яйца, соль.
Растопленные сыр и масло взбить до пены, перемешать с тертым яблоком и мукой, соединить с молоком, пряностями и бульоном, хорошо прокипятить, снять с огня и заправить яйцом.
Суп-лапша с плавленым сыром
100 г лапши, 1 морковь, 200 г плавленого сыра, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль.
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В отвар добавить нарезанный кусочками плавленый сыр и проварить его 2—3 мин. К натертой на крупной терке моркови, рубленому укропу, отварной лапше добавить горячий отвар с сыром.
Суп с плавленым сыром
1 плавленый сырок, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 ст. ложка перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 стакана воды, зелень петрушки, укроп, соль.
Перловую крупу перебрать, промыть и залить холодной водой на 3—4 ч, после чего слить воду. Крупу вновь залить водой, довести до кипения и варить 15—20 мин. Добавить нарезанный картофель, соль и проварить 10 мин, затем положить спассерованный на сливочном масле репчатый лук, порезанный кусочками плавленый сыр и проварить суп еще 7—8 мин. Перед подачей в тарелки положить рубленую зелень.
