Деликатесный паштет.
На 10 порций: 400 г филе теленка, 250 гр свиного филе, 650 гр тонких ломтиков жирного некопченого шпика, 1,5 ч.л. соли, по 1/2ч.л. зеленого перца, базилика, шалфея и тимьяна (все сушеное), 50г белого хлеба без корки, 1 яичный белок, 0,2л сливок, 2 луковицы шалота, 200г телячьей печени, 60г сливочного масла, по 2ст.л. коньяка и рома «Куантро», 1 долька чеснока, на кончике ножа молотого имбиря, на кончике ножа молотого кардамона, 200г шампиньонов, 100г вареной ветчины без жирного края, 2ст.л. рубленой петрушки.
Мясо вымыть, обсушить, освободить от сухожилий, пленок и жира, затем нарезать тонкими ломтиками и разложить на блюде вместе с 250г шпика, тоже нарезанного тонкими ломтиками. Смешать 1 ч. ложку соли с пряностями и посыпать мясо. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и уложить сверху.
Взбить яичный белок с 6ст.л. сливок, полить этой массой хлеб. Блюдо накрыть и поставить на 12 часов в холодильник. Шалот очистить и нарезать кубиками. Телячью печень, вымыть, снять пленки и нарезать кубиками. 30г сливочного масла растопить, обжарить в нем шалот до светло-желтого цвета, положить печень, 2 минуты жарить все вместе, затем снять с плиты.
Мясо вместе со шпиком и хлебом дважды провернуть через мясорубку с самой мелкой решеткой. Приготовить фарш, добавив коньяк, ром «Куантро», оставшуюся соль, раздавленную дольку чеснока, имбирь и кардамон. Снова поставить в холодильник.
Шампиньоны очистить и нарезать ломтиками. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Нагреть духовку до 220оС. Фаянсовую форму полностью выложить частью оставшихся ломтиков шпика, ломтики должны быть немного выше края формы. Фарш на кубиках льда смешать с оставшимися сливками, сливочным маслом и петрушкой, вымесить его до образования эластичной однородной массы. Добавить шалот, печень, шампиньоны и ветчину, выложить в форму и накрыть выступающими за край и оставшимися ломтиками шпика; накрыть крышкой.
Поставить форму в сковороду для сбора жира, наполненную горячей водой, и поставить в духовку на нижний уровень, запекать 50 минут, затем снизить температуру до 180°С и довести паштет до готовности. Готовый паштет охладить в форме и перед подачей на стол снять верхние ломтики шпика. К паштету можно подать салат и хлеб.
| 
