Среда, 14.04.2021, 08:20
Приветствую Вас Гость

кулинарные рецепты


Главная » Статьи » Праздничный стол

как подобрать вино к столу(подробнее о сочетании с блюдами)

 Закуски

       Их разнообразие предопределяет множественность и непохожесть стилей подаваемых вин.

       Анчоусы. Чтобы смягчить остроту этого блюда, не слишком хорошо сочетающегося с вином, его запивают сухими французскими красными, розовыми или белыми винами.

       Икра. К ней по традиции подают лучшее шампанское или дорогие игристые вина.

       Колбасы. Предпочтение следует отдать легким молодым винам, в частности, красному «Божоле». К салями обычно подают розовое вино.

       Лосось. Как и икру, его нежный тонкий вкус подчеркнут шампанское или любое другое качественное игристое вино.

       Мясной паштет. Следует подобрать вина, которые по своей структуре и крепости соответствовали бы разнообразию текстуры мяса (птица, дичь, говядина, субпродукты и т.д.). Красное и белое сухое и десертное вино с приятной кислотностью – подойдет к паштету из птицы, более крепкое – к паштету из дичи.

       Окорок. К более нежному, варено-копченому окороку подают легкие слабо танинные красные вина, хотя можно попробовать и белые. К сырокопченому – с сильным запахом дыма – сильные и ароматные белые, например, традиционный для России «Рислинг».

       Рыба в масле. В блюде доминирует резкий вкус масла. С ним сочетаются свежие белые вина, легкое Бургундское из Шардоне и Совиньона.

       Рыбный паштет. Нежность и разнообразие консистенции облегчают подбор классических благородных вин. Рекомендуются «Шабли», сухой «Рислинг».

       Салаты из зелени. К ним подают недорогие красные и белые вина с ярко выраженной кислотностью.

       Сыры. Для сыров характерно огромное разнообразие природы молока, жирности, зрелости, солености и т.д. Следует избегать слишком ароматных вин: сыры не любят привкуса ванили. Чрезмерную жирность сыра можно компенсировать поджаренным хлебом. Некоторые сыры настолько сильны, что «ломают» большинство красных вин, другие, напротив, своей нейтральностью чрезмерно подчеркивают кислоту вина. Как правило, прекрасно сочетаются друг с другом сыры и вина, произведенные в одном регионе. К примеру, французские сыры отлично гармонируют с французскими винами, сыры из Германии – с немецкими винами.

Мясные блюда

       Мясо жареное в жиру. Это жирное и зачастую очень соленое блюдо, причем текстура самого мяса и кожи совершенно разная. Сочетание с вином затрудняется тем, что жир требует от него высокого содержания спирта и зрелых танинов. Поэтому следует добиваться не столько совершенного сочетания, сколько удачного сопровождения.

Бифштекс. К этому блюду подаются красные сильно таниные вина.

       Мясо гриль. Преобладающей характеристикой этого блюда является сочность. К нему следует подать качественные, но не очень дорогие таниные, и не слишком крепкие вина с фруктовым вкусом, можно попробовать также фруктовые белые и сухие розовые вина. Если мясо предварительно маринуется, лучше предложить вина, которые добавлялись в маринад, пусть это будут даже ординарные столовые вина.

       Мясо копченое. Текстура мяса очень плотная, чуть смягченная жиром, доминирующим элементом является соль. Подобная текстура не сочетается с большинством красных вин, а соль еще более усугубляет трудность выбора. Можно предложить ароматное белое вино из Эльзаса, например, сухой «Рислинг» и полусухой «Гевюрцтраминер» и даже полусладкий «Рислинг Позднего сбора».

       Рагу. Тяжелое и, как правило, острое блюдо, требующее насыщенных вин. Если при приготовлении в рагу добавляется вино, оно используется и при подаче (либо вино того же региона). Можно попробовать и более легкое красное «Божоле». Для наварена (рагу из баранины с репой и морковью) следует выбрать вино средней таниности и не слишком длительной выдержки.

       Мясной пирог. В зависимости от жирности и используемого мяса могут подаваться сухие эльзасские вина, красное «Божоле» и молодые вина на основе Каберне-Совиньона, например, «Бордо».

       Свинина. В сочетании с этим жирным белым мясом таниные вина кажутся чересчур сухими. Лучше выбрать довольно молодые крепкие, но не слишком терпкие вина.

       Баранина. Красное мясо с сильным вкусом и текстурой, требующее зрелых выдержанных красных вин с насыщенным ароматом.

       Телятина. Нежирное нежное белое мясо. К бланкету из телятины подают сухой «Рислинг», белое Бургундское, к телятине под сметанным соусом – вина из Шардоне, к эскалопу по-нормандски – красные выдержанные вина.

       Кролик. Это довольно жирное белое мясо требует умеренно терпких вин, способных подчеркнуть его нежность. В зависимости от способа приготовления можно предложить как красные, так розовые и даже белые сухие и полусухие вина.

       Субпродукты. Основную роль в данном случае играет текстура: печень и почки резко отличаются от требухи или зобной железы теленка. Поэтому с печенью и почками лучше сочетаются молодые, таниные вина, а с зобной железой – более сладкие и маслянистые. К языку, помимо насыщенных красных вин, можно предложить также белые из Шардоне. К мозгам подойдут сухие белые вина или легкие, слабо таниные красные.


       Блюда из птицы

       Текстура мяса может быть самой разной, и при подборе вин она должна учитываться наравне со способом приготовления.

       Курица. С этой птицей могут сочетаться вина любого цвета и разных стилей. К курице с эстрагоном хорошо подойдут вина из Шардоне, с томатами и чесноком – красные вина. С курицей в сметане и с грибами предпочтительнее сухие и полусухие белые. Цыпленок по-крестьянски с твердым, упругим мясом требует живых вин. К котлетам по-киевски можно подать эльзасский «Рислинг» или красный «Бержерак».

       Гусь. К этой жирной, с жесткой текстурой птице подают либо выдержанные красные вина, либо белые десертные с заметной кислинкой. Можно попробовать также лучшие эльзасские вина.

       Утка. В блюдах из нее всегда доминируют плотность и жирность, требующие концентрированных вин. Жареное в жире мясо обычно с добавлением грибов хорошо сочетается с терпкими насыщенными винами.

       Блюда из дичи. Сильные вкус и текстура этих блюд требуют вин с сильным характером. Чем дольше выдержано мясо, тем больше подходят к нему вина с выраженными третичными (животными, лесными) ароматами.

Блюда из рыбы

       Жареная и запеченная рыба.Особое значение в данном случае играет текстура блюда: у речной рыбы она очень нежная, у морской – более плотная. Для речной рыбы лучше подобрать нежное, легкое вино, тогда как к морской рыбе следует подать вино с более сильной структурой. К блюдам из щуки подойдет, к примеру, «Шабли», к нежному жирному налиму – белое «Эрмитаж», к каменному окуню – белый «Кассис».

       Рыба в красном вине. В этом случае требуется изящное, но хорошо сбитое вино. Оно должно быть либо из того же региона, что рыба, либо из того же винограда, что соус.

       Рыба в сметане. Сметана требует выдержанного вина из зрелого винограда. К рыбе с сухой или нежной текстурой хорошо подать выдержанный «Рислинг». Если текстура рыбы более плотная, лучше предпочесть маслянистое, с тонами древесины и ванили, старое белое «Бургундское».

       Рыба копченая. Чем жирнее рыба, тем лучше подойдет к ней не вино, а крепкие спиртные напитки. Для того чтобы уравновесить вкус дыма, следует выбрать вино с сильным ароматом. К копченому лососю можно подать шампанское.

       Рыба на пару и гриль. Готовить рыбу нужно особенно тщательно, чтобы в полной мере выявить ее текстуру. Сочетание с вином требует особой деликатности. Следует выбрать тонкое, недоминантное, но достаточно крепкое вино.

       Рыба под маринадом. Подбор вина к этим блюдам, в которых доминирует основа маринада (сок цитрусовых и ароматические травы), представляет собой весьма деликатную задачу. Следует подобрать сухое вино с примерно таким же ароматом, что и блюдо.


       Морепродукты и ракообразные

       Крабы и омары. При всем разнообразии способов приготовления текстура блюда очень плотная. К нему следует подобрать вино с сильным характером: омар любит благородные белые вина из Бургундии или белый «Эрмитаж». Можно попробовать также шампанское, белый «Сансер» со старых лоз, хороший «Грав» или «Рислинг».

       Креветки. К их нежному, чуть солоноватому мясу с характерным ароматом хорошо подойдут легкие свежие белые вина.

       Раки. Подбор вина во многом зависит от способа приготовления: но больше всего к отварным ракам походят традиционные белые вина.

       Моллюски в раковине. Текстура блюда может быть самой разной, однако доминирующим элементом неизменно остается йодистый вкус. Следует либо подобрать вино – лучше молодое – из того региона, у побережья которого были выловлены моллюски, либо сделать упор на жирность и йодистый вкус блюд и подать к ним очень сухие вина. Тонкое, с хорошим послевкусием шампанское прекрасно сочетается с теми моллюсками, которые имеют лишь слабый привкус йода.


       Овощные блюда

       Следует иметь в виду, что шпинат, щавель, спаржа и в особенности артишоки содержат вещества, которые могут придавать вину сладковатый или металлический привкус, а потому требуют при подаче особой осторожности. К овощному ассорти обычно предлагают легкое красное «Божоле» и вина из Совиньона.


       Грибные блюда

       Эти тяжелые, сильные блюда требуют насыщенных, густых вин, таких как «Помероль», «Каор» и лучшее красное Бургундское.


       Супы

       Их характер может быть очень разным в зависимости от основы блюда (овощи, рыба, мясо и т.д.). Как правило, сочетание с вином бывает не слишком удачным, поэтому обычно к супам вина не предлагают. Тем не менее, при желании можно подать легкие, относительно нейтральные вина.

       Фастфуд

       Эти блюда не требуют длительного приготовления и хорошо сочетаются с простыми столовыми винами.

       Блюда из яиц

       Яйца относятся к числу продуктов, которые сильно раздражают вкусовые рецепторы, что затрудняет подбор вин. К тому же в зависимости от способа приготовления текстура блюда может меняться до бесконечности. К глазунье вино лучше не подавать: неодинаковость текстуры (маслянистые желтки, хрустящие белки) предопределяет невозможность правильного сочетания. Иное дело омлет или суфле, в которых белки смешаны с желтками, образуя однородную массу. Здесь многое зависит от добавок. К омлету с икрой и трюфелями лучше подать жирное, маслянистое вино. К яичному суфле с сыром подойдут самые лучшие вина, однако конкретный выбор в этом случае зависит от используемого сыра. «Пети-Шабли», другие легкие вина из Шардоне и шампанское могут стать хорошим сопровождением яичницы-болтушки с копченым лососем. Яйца под винным соусом требуют того же вина, которое использовалось для соуса (как правило, это красное Бургундское).

 Десерты

       Общим для них является высокое содержание сахара, поэтому к ним обычно предлагаются полусладкие и сладкие вина.

       Десерты на основе крепких спиртных напитков. В них доминирует вкус соответствующих спиртных напитков, подавляющий любое вино.

       Десерты с пряностями. Сочетание определяется силой и характером пряностей. Они не слишком хороши с крепкими напитками, однако подчеркивают достоинства полусладких и сладких вин с пряным ароматом.

       Десерты фруктовые. Тон задают сладость, маслянистость и ванильный аромат. К этим блюдам подойдут натуральные сладкие вина из Муската, а также десертные, например, «Сотерн».

       Десерты шоколадные.Преобладающим элементом является таниная горечь шоколада. Большинство вин несовместимы с ней, однако наиболее сильные натуральные сладкие вина дают великолепные сочетания. Хорошо подходят также крепкие спиртные напитки, например, коньяк. Если в десерте сочетаются черный шоколад и фрукты, лучше предпочесть все-таки натуральные сладкие вина Руссильона, но не подвергшиеся окислению, то есть Римажи.

 Торты и пирожные. Вино, по общему правилу, должно быть слаще блюда, к которому оно подается, а не казаться в сравнении с ним слишком сухим. Следует выбирать сладкие и полусладкие вина. Тесто, как правило, доминирует над фруктами, однако лучше учесть и их особенности. Засахаренные яблоки в торте особенно хорошо сочетаются с ликерными винами.

       Мороженое. Низкая температура блюда не позволяет использовать большинство сухих белых вин. Подобрать сочетание очень сложно. К шербетам подойдет сухое или полусухое шампанское, однако сливочное мороженое «ломает» даже натуральные сладкие вина. Впрочем, некоторые любят полить его коньяком, натуральным сладким вином и даже шампанским.


Категория: Праздничный стол | Добавил: admin (30.06.2010)
Просмотров: 3423 | Комментарии: 1 | Теги: Как подобрать вино к блюдам | Рейтинг: 4.0/2
Всего комментариев: 1
0
1 dmitriyfed   [Материал]

Имя *:
Email *:
Код *:
Форма входа
Рассылки Subscribe.Ru
рецепты вкуснятина
Подписаться письмом
Категории раздела
САЛАТЫ [131]
БЛЮДА ИЗ МЯСА [122]
РЕЦЕПТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ [28]
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ [11]
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ [30]
КАРВИНГ [2]
Блюда из курицы,птицы и дичи [96]
соусы и приправы [9]
Праздничный стол [87]
Блюда из рыбы и морепродуктов [178]
Блюда из мясного фарша [56]
Горячие закуски [11]
ПАШТЕТЫ [28]
Бутерброды [6]
ЗАКУСКИ [78]
Выпечка,торты,печенье [179]
ДОМАШНИЕ СЛАДОСТИ [23]
ЭРОТИЧЕСКИЕ САЛАТЫ [11]
ДЕСЕРТЫ [48]
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА,ТВОРОГА,КЕФИРА [25]
СОЛЕНЬЯ,ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ [58]
СУПЫ [37]
БЛЮДА С КАРТОШКОЙ [56]
БЛЮДА В ГОРШОЧКЕ [16]
БЛЮДА С КАПУСТОЙ [21]
БЛЮДА С БАКЛАЖАНАМИ [15]
БЛЮДА С ФАСОЛЬЮ [43]
БЛЮДА С ОВОЩАМИ [27]
КАШИ [4]
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ [51]
БЛИНЫ,ОЛАДЬИ [43]
БЛЮДА С ГРИБАМИ [27]
НАПИТКИ [10]
ЗАВТРАК,ОБЕД И УЖИН [11]
ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ [27]
РЕЦЕПТЫ КУХНИ ФЬЮЖН [21]
БЛЮДА С ПЕРЛОВКОЙ,ОВСЯНКОЙ,ГРЕЧКОЙ [48]
БЛЮДА ИЗ РИСА [27]
ПОЛЕЗНЫЕ КРУПЫ [6]
БЛЮДА ИЗ МАНКИ,ПШЕНКИ,КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ [5]
Корзина
Поиск
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 223
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz