На Пасху заканчивается пост и начинается мясоед, поэтому пасхальный стол богат и на различные мясные блюда: колбасы, буженину, холодец, отбивные и т.д. Традиционно на Украине авторитетом пользуется, так называемая, свежина. Раньше перед Пасхой обычно зарезали поросенка, и именно это мясо шло на приготовление колбас, зельцев, буженины. Причем буженину готовят из очень свежего мяса. Вы можете поинтересоваться: а как иначе? Дело в том, что в кулинарной среде различают несколько степеней свежести мяса. Так, мясо только что забитого животного в течение нескольких часов (1-2 ч) еще теплое и поэтому называется парным. Когда оно остынет — это будет уже просто свежее мясо. Существует поверье, что любое блюдо, приготовленное из этого мяса очень вкусное, даже без приправ. Мясо, которое полежит более 4 часов, будет иметь уже другой вкус, а замороженное — тем более. К слову, пасхальные блюда из замороженного мяса готовить не принято. Если нет возможности купить очень свежее мясо, лучше взять охлажденное.
Еще одно популярное мясное пасхальное блюдо — зельц. Для его приготовления нужны субпродукты: печень, язык, почки, уши, сердце, которыми начиняется свиной желудок и варится. Однако не все знают, что этот желудок предварительно нужно вымочить в очень соленом водном растворе не менее трех суток. Это нужно для того, чтобы убить патогенные микроорганизмы, которые могут находиться в его волокнах, на стенках и т.д. После соляного раствора желудок дополнительно промывают в уксусе, ополаскивают водой и высушивают. И только тогда его можно готовить. Вообще, зельц — это блюдо, с которым нужно повозиться. Так, все субпродукты, которые входят в его состав отвариваются отдельно, потому что имеют разную длительность готовки и специфический вкус. Если готовить все ингредиенты вместе, может получиться обыкновенная «каша».
Например, печенку достаточно немного потушить, почки готовятся уже 40-50 минут, а язык — 3-4 часа. Кроме того, во время варки желательно снимать весь жир, который образовывается на поверхности бульона. После того, как субпродукты приготовятся, бульон сливается, а готовые продукты перебираются, зачищаются от пленок, жира, соединительных тканей, нарезаются аккуратными кубиками, свободно складываются в желудок (не набиваются!), заливаются бульоном и зашиваются. Желудок в нескольких местах прокалывается и кладется в бульон. Варится зельц не менее часа, но не дольше полутора часов. Когда он будет готов, его сразу из кипятка не вынимают, а ждут, когда набухнет: если зельц сразу вынуть из кипятка, он лопнет! Следующий этап — придание формы. Зельц кладется в плоскую посуду, слегка охлаждается (должен быть тёплым, но не горячим), накрывается тарелкой, придавливается грузом и ставится в прохладное место (+ 5-7 С) на 12 часов. После этого, зельц готов!
|
