Пятница, 26.04.2024, 14:37
Приветствую Вас Гость

кулинарные рецепты

ФРАНЦУЗКИЕ САЛАТЫ

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С СЫРОМ - сыр твердый 250 г, - зеленый салат 200 г, - яйца 4 шт., - сметана 100 г, - соль 10 г, - перец черный молотый 5 г, - горчица сухая 10-15 г. Мелко нарезанные яйца растереть с солью, перцем, сухой горчицей и сметаной, добавить тертый сыр и хорошо перемешать. Листья зеленого салата промыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью. САЛАТ ИЗ ЛАНГУСТОВ И СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ На 4 персоны: 2 лангуста (по 500 г), 200 г стручковой фасоли, 250 г оливкового масла, винный уксус, горький перец, 1 ст. ложка горчицы, латук, соль, черный молотый перец. Стручковую фасоль отварить в подсоленной воде, остудить, обсушить. Лангусты также отварить в подсоленной воде в течение 7 минут, процедить, очистить от панциря, нарезать кусочками. Сделать соус из горчицы, винного уксуса и оливкового масла, пропустить через миксер с кусочками лангустов до получения однородной массы, посолить, поперчить, посыпать щепоткой горького перца. На 4 тарелки положить листья латука, на них — стручковую фасоль, затем — массу из лангустов, полить приготовленным соусом. САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С МЯТОЙ На 6 персон: 1 кочан белокочанной капусты, 20 листиков свежей мяты, 50 г жареного арахиса, 24 небольшие черные оливки, арахисовое масло, винный уксус, соль, горький перец. Удалить первые листы капусты, остальные натереть на мелкой терке, положить в миску, посолить, полить 100 г винного уксуса, оставить на 2 часа. Орехи пропустить через миксер. Листья мяты измельчить. В салатнике приготовить уксусный соус из 100 г арахисового масла, 3 ст. ложек винного уксуса, соли и горького перца, добавить процеженную капусту, оливки, мяту и орехи, тщательно перемешать. САЛАТ ВЕСЕННИЙ На 6 персон: 800 г овощной валерианницы, 1 пучок спаржи, 6 небольших кочанов цветной капусты, 1 свежий огурец, 250 г стручковой фасоли, 2 сырых яйца, оливковое масло, горчица, соус табаско, соль, черный молотый перец. Очистить, промыть и процедить овощную валерианницу; снять кожицу спаржи; стручковую фасоль очистить от хвостиков и плодоножек, отварить отдельно в течение 10 мин. в подсоленной воде. Цветную капусту промыть, сохранить целиком, не разделяя на маленькие кочанчики, опустить на 10 мин: в кипящую соленую воду. Огурец очистить от кожицы и нарезать кружочками. Взбить 1 ст. ложку горчицы с солью, 2 яичными желтками, 1/2 л оливкового масла, добавить 2—3 чайные ложки соуса табаско и 2 взбитых яичных белка. Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс. САЛАТ ИЗ БАРАНЬИХ ЯЗЫКОВ На 6 персон: 12 бараньих языков, 1 шт. латука, 1 стручок сладкого красного перца, 1 шт. лука-порея, 1 морковь, 1 репа, 1 пучок гарни, 1 небольшой пучок кервеля, черные оливки, 1 ст. ложка острой горчицы, 10 ст. ложек оливкового масла, 2—3 ст. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец. Морковь, репу и лук-порей очистить. Языки сполоснуть в холодной воде, поварить 5 мин. в большом количестве воды, процедить, остудить, положить в другую кастрюлю с кипящей водой, пучком гарни, очищенными овощами, солью, черным молотым перцем, поварить 1,5-2 часа. Тем временем очистить и промыть латук. Сладкий перец опустить в кипяток, поварить 10 мин., процедить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать полосками. Приготовить классический соус из винного уксуса, оливкового масла и соли (см. на стр. «Традиционные французские соусы»). Языки очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. На каждую тарелку выложить листья латука, сладкий перец, на них — ломтики языка, полить уксусным соусом, украсить листиками кервеля и небольшими черными оливками. САЛАТ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ КАПУСТЫ На 6 персон: по 1 кочану белокочанной, зеленой и краснокочанной капусты, 1 ст. ложка крупной соли, 3 ст. ложки винного уксуса, 100 г грецких орехов, 100 г изюма, 1 яблоко, 2 ст. ложки сока лимона; для соуса — 1/2 кофейной ложечки горчицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец; для соуса со сливками — 1 кофейная ложечка горчицы, 100 г + 2 ст. свежих сливок, соль, черный молотый перец. Всю капусту промыть, оставить несколько крупных листьев. Отдельно очистить кочерыжки, промыть под струей воды. У листьев удалить прожилки и нашинковать. Каждую капусту отдельно поварить несколько минут в подсоленной воде, остудить под струей холодной воды, процедить. Красную капусту полить винным уксусом для сохранения цвета. Приготовить два соуса за 1 час до подачи к столу: в небольшой миске развести горчицу и винный уксус, постепенно добавить оливковое масло и взбить, заправить солью, черным молотым перцем, попробовать и исправить, если необходимо; соус со сливками: в небольшой миске взбить горчицу со сливками до получения однородной смеси, посолить, слегка поперчить. В салатник положить по 2 листа каждой капусты. В миске перемешать первый соус с красной капустой, нарезанной соломкой, затем выложить на тарелку с листьями красной капусты, сверху положить очищенные грецкие орехи. Перемешать белокочанную капусту с половиной количества соуса со сливками, положить на листья белокочанной капусты, посыпать изюмом. Для зеленой капусты нарезать кубиками яблоко, перемешать с соком лимона. Зеленую капусту перемешать с оставшейся частью соуса со сливками и выложить на листья зеленой капусты, сверху положить кубики яблока. Перед подачей к столу салатник поместить на 1 час в холодильник. САЛАТ ИЗ ХРУСТЯЩЕЙ КАПУСТЫ С КОПЧЕНОЙ ПИКШЕЙ На 6 персон: 1 кочан молодой зеленой капусты, 30 г изюма, 500 г лисичек, 50 г сливочного масла, 300 г копченой пикши (филе), 2 помидора, 2 лимона, оливковое масло, соль. Изюм замочить в теплой воде. Капусту нашинковать и положить на 20 сек. в кипящую подсоленную воду, затем обдать холодной водой и обсушить. Грибы очистить, промыть, обсушить на ткани, очень быстро обжарить на сковороде со сливочным маслом до выкипания воды, оставить. Помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Рыбу нарезать тонкой стружкой. В салатник положить капусту с процеженным изюмом, остуженными грибами, полить 6 ст. ложками оливкового масла и соком 2 лимонов, посолить, поперчить, украсить стружкой рыбы и ломтиками помидоров. САЛАТ ИЗ СТАВРИДЫ На 6 персон: 3 ставриды, выпотрошенные и очищенные от костей, 2 шт. латука, 3 небольших кабачка, 5 помидоров, винный уксус на основе хереса, оливковое масло, кервель, соль, черный молотый перец Кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить со 100 г оливкового масла, процедить. Очистить, промыть и обсушить латук. Помидоры очистить от семян и нарезать небольшими кубиками. Рыбу нарезать небольшими кусочками, поместить на 3 мин. на водяную баню. В миске приготовить соус из 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложек винного уксуса, соли, черного молотого перца. Латук разложить по тарелкам, на него — кружочки кабачков, рыбу, кубики помидоров, посыпать мелко нарезанным кервелем, полить приготовленным соусом и тут же подавать к столу.
1 2 3 4 5 Категория: САЛАТЫ \| Добавил: admin (17.07.2010)
Просмотров: 1449 \| Комментарии: 1 \| Рейтинг: 0.0/0