Баклажаны соленые
На 10 кг баклажанов: лавровый лист 10 шт., чеснок 10—12 долек, соль для растирания чеснока 50 г, вода 2 л, растительное масло 150 г.
Для консервирования лучше использовать плоды правильной формы, с небольшим семенным гнездом и плотной мякотью, без пустот, темно-фиолетовой окраски.
Плоды тщательно моют холодной водой, удаляют плодоножку, делают посредине глубокий продольный надрез. После этого их бланшируют в подсоленной кипящей воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 7-10 мин. Бланшированные плоды раскладывают в один ряд на доску, расположенную под небольшим углом (15-20°С), сверху накрывают другой такой же доской, а на нее кладут груз. Таким образом их выдерживают 3-4 ч для удаления влаги. В продольный разрез баклажанов чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока. Затем плоды укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая измельченной пряной зеленью и чесноком. На дно кастрюли кладут примерно треть пряностей.
Готовят рассол из расчета 60-70 г соли на 1 л воды и заливают им баклажаны, сверху кладут деревянный круг или тарелку, а на них - небольшой груз так, чтобы плоды полностью были покрыты рассолом. Для лучшей сохраняемости соления рассол следует прокипятить, охладить, а кастрюлю, залитую рассолом, накрыть крышкой или плотной тканью.
Для развития молочно-кислого брожения засоленные баклажаны выдерживают при комнатной температуре 6-7 дней, после чего перекладывают в прохладное место. При подаче на стол соленые баклажаны режут на кусочки и заправляют растительным маслом.
Консервированные полуфабрикаты из баклажанов
Баклажаны, соль, столовый уксус
Крупные спелые плоды моют и запекают в духовке до мягкости, затем горячими обмакивают в холодную воду, после чего кожица легко снимается. Подготовленные таким образом баклажаны укладывают плотно в банки (0,5 л), добавляют в каждую примерно по 10 г соли и ложку столового уксуса. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 45 мин, затем герметично укупоривают, перевертывают вверх дном и охлаждают. Эти заготовки используют для приготовления баклажанной икры и горячих фаршированных блюд.
Баклажаны со стручковым перцем
На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 5 кг, овощной перец 1,1 кг, репчатый лук 300 г, растительное масло 500 г, мука 100 г, томатный соус 2 л.
Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Затем их посыпают солью (из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдерживают 10-15 мин для удаления горечи. После удаления горечи их обваливают в муке и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Перец моют, удаляют плодоножки и семенники, еще раз ополаскивают для полного удаления семян и нарезают на дольки шириной 1,5-2 см.
Одновременно готовят томатный соус и горячим (температура не ниже 80°С) заливают его в подогретые банки примерно до одной трети объема. Затем укладывают в банки половину кружочков баклажанов, на них весь перец и сверху - вторую часть баклажанов. Смесь снова заливают доверху горячим соусом. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 120 мин. После стерилизации банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
Ленивые баклажаны
На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 2 кг, морковь 2 кг, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) 280 г, репчатый лук 460 г, зелень петрушки и укропа 25 г, масло растительное 300 г, томатный соус 2 л.
Для соуса: томатная масса 1,8 кг, мука 20 г, сахар 120 г, перец горький 10 горошин, перец душистый молотый 10 горошин, соль 50 г.
Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, режут на кружки толщиной 2,5 -3 см, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной воде. Репчатый лук, очищенный от чешуи, моют и измельчают. Морковь и белые коренья моют, очищают от кожицы, нарезают соломкой и вместе с репчатым луком обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Зелень петрушки и укропа моют, измельчают на кусочки длиной 1 см.
Приготовление соуса. Если используют свежие помидоры, отделяют у них плодоножку , моют и измельчают на мясорубке. Полученную томатную массу доводят до кипения и проваривают в течение 5 мин. Затем протирают ее через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семян. В протертую массу добавляют соль, сахар, специи, хорошо все перемешивают и затем вводят предварительно обжаренную на сухой сковороде муку. Во избежание образования комочков муку можно развести в небольшом количестве воды. Смесь кипятят еще 10-15 мин. Готовый соус должен быть оранжево-красного цвета.
В эмалированную кастрюлю выкладывают овощную смесь (кроме баклажанов и зелени) и нагревают ее на слабом огне. Затем добавляют нарезанные кружочками баклажаны, зелень и всю смесь прогревают при постоянном помешивании до температуры 80-85°С. В подготовленные подогретые банки наливают немного горячего соуса (нагретого до 80°С), затем укладывают горячую смесь овощей и заливают доверху оставшимся горячим томатным соусом. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 50 мин, 1 л - 90 мин. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
Баклажаны с лимонами
На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 4 кг, растительное масло 500 г, зелень петрушки 250 г, лимоны 2,5 шт.
Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Затем их посыпают солью (из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдерживают 10-15 мин для удаления горечи. Затем массу плодов промывают холодной водой и дают воде стечь. Растительное масло прокаливают до появления белого дыма и в нем обжаривают с двух сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки моют и мелко измельчают. Лимоны моют и нарезают на тонкие кружочки.
В подогретые банки укладывают теплые обжаренные кружочки баклажанов,пересыпая каждый слой зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху заливают прокаленным и охлажденным растительным маслом. Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже верха горловины банки. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 110 мин, затем герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и в таком состоянии охлаждают.
Баклажаны фаршированные
На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны 3,3 кг, морковь 2 кг (или 1 кг для фарша с рисом), белые коренья 200 г (80 г), репчатый лук 400 г (250 г), зелень 60 г, рис 300 г (по желанию), томаты 2,5 кг, сахар 125 г, соль 80 г, масло подсолнечное 1 л, перец горький 10 горошин, перец душистый 10 горошин, томатный соус 2 л.
Для консервирования подбирают баклажаны небольших размеров: длиной не более 10 см, шириной 7 см. Плоды тщательно моют, чистят, отделяют плодоножку и разрезают вдоль на половинки.Морковь и белые коренья обрезают от ботвы, тщательно моют, очищают от кожицы, ополаскивают водой и измельчают соломкой. Репчатый лук очищают от чешуи, моют и нарезают на пластинки шириной 5 мм. Зелень сортируют, моют и мелко нарезают. Рис перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные зерна, моют и варят до полуготовности, затем промывают холодной водой.
На сковороду или в алюминиевую кастрюлю наливают растительное масло, разогревают до кипения и обжаривают в нем овощи. Баклажаны обжаривают отдельно. Все подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой перемешивают и этим фаршем начиняют обжаренные баклажаны. Далее готовят блюдо аналогично фаршированному перцу.
Банки емкостью 0,5 л с фаршированными баклажанами накрывают крышками и стерилизуют: с фаршем без риса - 80 мин, с добавлением риса - 100 мин. Простерилизованные банки герметично укупоривают и охлаждают.
Баклажаны по-болгарски
На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны 5 кг, масло растительное (для обжаривания) 500 г (для фарша 150 г), лук обжаренный 600 г, протертая томатная масса 1 кг, чеснок 100 г, зелень петрушки 60 г, соль 75 г, перец горький 10 горошин, перец душистый 10 горошин.
Баклажаны зачищают, моют, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см и обжаривают. Готовят фарш. Помидоры моют, протирают через сито и уваривают в два раза от первоначального объема измельченной томатной массы. К этой массе добавляют обжаренный лук, мелко нарезанные чеснок, зелень петрушки, соль, пряности и подсолнечное масло, все тщательно перемешивают. На дно подготовленных банок кладут слой фарша, затем его чередуют со слоем обжаренных баклажанов. Верхний слой должен быть также из фарша. В поллитровую банку вмещается около 300 - 350 г обжаренных баклажанов и 200-250 г фарша. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 120 мин, затем их быстро укупоривают и охлаждают.
Баклажаны по-гречески
На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 3,6 кг, репчатый лук 2,8 кг, зелень петрушки и укропа по 75 г, томатный соус 2 л.
Для соуса: томатная масса 1,8 кг, мука 20 г, сахар 120 г, перец горький 10 горошин, перец душистый молотый 10 горошин, соль 50 г.
Подбирают мелкие плоды грушевидной формы с блестящей поверхностью, фиолетового цвета без прозелени. Семена должны быть недоразвиты, потемнение семян является признаком перезревших плодов, непригодных для консервирования. Баклажаны моют, надрезают по длине до середины мякоти плода, что способствует лучшему впитыванию масла, прожариванию мякоти и облегчению фарширования. Часть растительного масла оставляют для обжарки репчатого лука, остальное масло прокаливают на сковороде до появления белого дыма и на нем обжаривают баклажаны.
Фарш готовят из репчатого лука и овощной зелени. Лук очищают от чешуи, измельчают и обжаривают на растительном масле. Зелень укропа и петрушки моют, мелко режут, смешивают с обжаренным луком и солят, используя половину нормы соли. Для заливки используют томатный соус. Приготовление соуса. Если используют свежие помидоры, отделяют у них плодоножку, моют и измельчают на мясорубке. Полученную томатную массу доводят до кипения и проваривают в течение 5 мин. Затем протирают ее через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семян. В протертую массу добавляют соль, сахар, специи, хорошо все перемешивают и затем вводят предварительно обжаренную на сухой сковороде муку. Во избежание образования комочков муку можно развести в небольшом количестве воды. Смесь кипятят еще 10-15 мин. Готовый соус должен быть оранжево-красного цвета.
Обжаренные баклажаны начиняют фаршем из лука и зелени, укладывают в подогретые банки, предварительно залив в них немного соуса, вновь заливают горячим соусом так, чтобы соус покрыл плоды, накрывают банки крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 60 мин, 1 л - 100 мин. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном
|
