Баклажанная икра
На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны свежие 5 кг (баклажаны обжаренные 3,5 кг), морковь свежая 500 г (обжаренная 250 г), белые коренья свежие 150 г (белые коренья обжаренные 60 г), репчатый лук свежий 400 г (обжаренный 150 г), зелень петрушки и сельдерея 25 г, соль 75 г, сахар 40 г, масло подсолнечное 600 г, томатная масса уваренная 600 г или томат-паста 300 г.
Для приготовления икры наиболее подходят свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей. Баклажаны с прозеленью или перезревшие с потемневшими семенами для получения икры не пригодны. Плоды моют, удаляют плодоножку, нарезают кружочками толщиной 15-20 мм и обжаривают на растительном масле до появления золотистого цвета с коричневым оттенком. Репчатый лук очищают от чешуи, моют, измельчают и обжаривают до золотистой окраски; корнеплоды моркови очищают, моют, режут соломкой и обжаривают до мягкой консистенции.
Для приготовления томатной пасты красные помидоры моют, отделяют плодоножку, пропускают через мясорубку или измельчают ножом и затем дробленую массу уваривают до половины первоначального объема. Вместо помидоров можно использовать готовую консервированную промышленным способом томат-пасту, при этом ее требуется в 3 раза меньше, чем свежих помидоров.
Подготовленные обжаренные баклажаны, морковь, лук пропускают через мясорубку, смешивают с уваренной томатной массой или томатом-пастой, к смеси добавляют соль, сахар, измельченные зелень и перец. Смесь подогревают в кастрюле до температуры 70 градусов и расфасовывают в банки емкостью 0,5 л. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 80 мин, затем укупоривают и оставляют для охлаждения.
Икра из баклажанов с яблоками и пастернаком
Баклажаны 5 кг, яблоки 1 кг, пастернак (коренья) 1 кг, томаты спелые 1 кг, лук репчатый 500 г, масло растительное 250 г, соль по вкусу
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Томаты нарезать. Пастернак и лук нашинковать. Яблоки, томаты, лук и пастернак пассеровать 3 мин на растительном масле. Соединить с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать, поставить на огонь и варить в течение 40 мин с момента закипания, после чего разлить в банки, пастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые — 20 мин и закатать.
Баклажаны в томатном соке на зиму
2 кг баклажанов; 1 кг лука; 300 г моркови; 1 кг сладкого зеленого перца: 200 мл раст. масла; 1л свежевыжатого томатного сока с мякотью; веточки петрушки и укропа; лавровый лист; соль, перец по вкусу
Баклажаны помыть, нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды - 1 ст. л. соли). Оставить на 1 час, чтобы удалить горечь. Воду слить, баклажаны отжать руками. Обжарить каждый кружок с двух сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску. Приготовить заправку. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5-7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин. Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. Приготовить несколько литровых банок. На дно каждой банки положить по лавровому листу, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны - 3 ст. л. заправки - баклажаны - заправка и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10-15 мин, закатать крышками.
Вместо томатного сока можно использовать разведенную водой томатную пасту. В заправку можно добавить немного нарезанного чеснока и молотой паприки, это улучшит вкус заготовки.
Баклажаны "Огонек”
2 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла, 3 головки чеснока, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1/2 ст. л. сахара, 1 ст. л. смеси красного и черного молотого перца, пучок зелени
Баклажаны нарезать кружочками и обжарить на растительном масле. Масло не выливать. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и перцем. Баклажаны обмакивать в смесь и выкладывать, чередуя с веточками зелени, в предварительно простерилизованные банки. Банки закрыть капроновыми крышками или закатать. Хранить в погребе или холодильнике.
Баклажаны квашенные, фаршированные сельдереем и перцем
Баклажаны небольшого размера 10 кг, капуста белокочанная 1 кг, пастернак (коренья) 1 кг, чеснок 300 г, масло растительное 100 г
Приготовить фарш: пастернак вымыть, почистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту обмыть, мелко нашинковать, смешать с пассерованными кореньями, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать.
Баклажаны вымыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3—5 минут до мягкого, но не пюре. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем выносят на холод для заквашивания и последующего хранения.
Острые баклажаны
4 кг баклажанов, 5-6 луковиц, 5-6 стручков сладкого перца, 1 пучок зелени укропа, 2 ст. л. уксусной эссенции, растительное масло для жарки; соль по вкусу.
Баклажаны промыть, обсушить, нарезать соломкой, посолить, оставить на 2 часа. Затем отжать и обжарить на растительном масле до мягкости. Стручки сладкого перца промыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножки, нарезать соломкой. Добавить очищенный и нарезанный полукольцами лук, промытую и мелко нарезанную зелень укропа, уксусную эссенцию, хорошо перемешать, оставить на 2 часа. Затем добавить подготовленные баклажаны, перемешать. Разложить в банки под капроновые крышки, хранить в холодильнике.
В приправу можно также добавить мелко нарезанный горький перец и пропущенный через чесночницу чеснок.
"Весь огород” в банке
1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, 2-3 моркови, 1 баклажан, 2-3 огурца, 3 помидора, 1-2 стручка сладкого перца, 3 луковицы, 1 яблоко, 1 небольшая головка чеснока, 2 веточки укропа, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. крупной соли, 2 ч. л. уксуса.
Овощи очистить, вымыть. Перец разрезать пополам, удалить плодоножки и семена. Яблоко разрезать пополам и удалить перегородки с семенами. Все подготовленные овощи разрезать на четыре части. Уложить слоями в чистую 3-литровую банку, добавить веточки укропа, сахар, соль и уксус. Залить кипящей водой, стерилизовать 25 минут, а затем закатать чистыми крышками.
Овощная закуска
500 г вареной фасоли, 2 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 2 головки чеснока, 100 г уксуса, 1,5 ст. сахара, 1/2 л растительного масла; соль по вкусу.
Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке. Перец промыть, обсушить, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками. Помидоры промыть и вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи соединить в отдельной посуде, перемешать с фасолью, добавить уксус, сахар, соль, влить растительное масло. Поставить на огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить смесь в течение 40 минут. Разложить закуску в чистые банки и закатать крышками.
Острая закуска из баклажанов
10 кг баклажанов, 7 кг сладкого красного перца, 100 г горького перца, 300 г чеснока, 1/2 л 4-процентного уксуса, 100 г соли, 1 л растительного масла.
Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 2 см. Выложить в кастрюлю и залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла все баклажаны, оставить на 2 часа. Перец сладкий и горький промыть, разрезать, удалить плодоножки и семена. Чеснок очистить, промыть. Подготовленный перец и чеснок пропустить через мясорубку, влить уксус и перемешать.
С баклажанов слить воду, обсушить. Затем обжарить их в растительном масле с двух сторон до готовности. С помощью вилки обжаренные кружочки баклажанов обмакивать в смесь перца и чеснока и укладывать плотно в чистые банки. Можно добавить растительное масло, оставшееся после жарки баклажанов. Банки закатать чистыми крышками. Закуска готова к употреблению через 2 недели.
Маринованные баклажаны с помидорами
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 150 г петрушки, 100 г укропа, 100 г чеснока, 10 горошин черного душистого перца, лавровый лист.
Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 40 г сахара, 20 г уксусной эссенции.
Баклажаны промыть, обсушить, очистить от кожицы, разрезать вдоль, засыпать солью и выдержать 3-4 часа, чтобы ушла горечь. Помидоры промыть. Зелень укропа и петрушки промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить. Баклажаны промыть холодной водой, начинить нарезанной зеленью. На дно 3-х литровой банки положить 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2-3 зубчика чеснока, до половины уложить помидоры, а сверху - подготовленные баклажаны. Залить все маринадом и стерилизовать в кипящей воде 30-35 минут, считая с момента закипания. Затем банки закатать крышками, укутать и оставить так до полного остывания.
Приготовление маринада: в воду всыпать соль, сахар, влить уксусную эссенцию, довести до кипения.
Баклажаны квашенные, фаршированные капустой и перцем
Баклажаны 10 кг, капуста белокочанная 1 кг, перец сладкий 1 кг, сельдерей (зелень) 1/2 кг, масло растительное 300 г
Для квашения лучше взять мелкие баклажаны (крупные целесообразнее использовать для приготовления икры). Баклажаны вымыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3—5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюре. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем.
Приготовление фарша: Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Перец вымыть и мелко нарезать (семена не удалять), смешать с зеленью и пассеровать на любом растительном масле. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и выдержать в нем до остывания, отжать, перемешать с пассерованным перцем и зеленью, посолить и перемешать. Соль в фарш добавляют из расчета 20 г на 1 кг овощей (учитывая как вес фарша, так и вес заквашиваемых баклажанов).
После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем выносят на холод для заквашивания и последующего хранения.
|
