Приблизительный состав классического майонеза - реально по вкусу повара:
оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки, можно по вкусу разбавить до 2 столовых ложек воды.
К сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.Смешивать только вручную,а не взбивать .
По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет добавляемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.
Добавки к майонезу
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).
Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам. Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов. Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине. Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов. Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло. Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука. Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец. Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина. Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях. Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока. Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен. Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью. Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.
Очень просто и занимает не более 10 минут для изготовления 0,5литра майонеза
