СОК МЯСНОЙ
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды, прокипятить; полученный сок процедить; служит заправкой для соусов.
СОК ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ
В кастрюле распустить сливочное масло, положить ломтик телятины, нарезанной крупными кубиками, или обрезки говядины, одинаково нарезанные, без жира и жил, добавить морковь и репчатый лук, нарезанные кружочками, жарить на умеренном огне до появления золотистого оттенка, полить небольшим количеством белого сухого вина, оставить загустеть, полностью покрыть бульоном или подсоленной водой, довести до кипения, добавить пучок гарни, немного черного перца горошком и оставить на очень медленном огне 5—6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через салфетку и сохранить; используется для приготовления испанского и всех основных темных соусов.
СОК ДЛЯ СВЕТЛЫХ СОУСОВ
Куриные потроха, голову, лапки, кости положить в кастрюлю со сливочным маслом, ломтиками телятины, нарезанной крупными кубиками, морковью и луком, нарезанными кружочками; все перемешать деревянной ложкой на очень медленном огне, залить бульоном или подсоленной водой, довести огонь до сильного, снять пену и оставить на очень медленном огне 5—6 часов; затем аккуратно снять жир, процедить через мокрую салфетку и сохранить; используется для приготовления белого соуса, немецкого и других светлых соусов.
СОУС ИСПАНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ
Приготовить золотистую подливку (см.), развести соком для темных соусов (см.), оставить на очень медленном огне 1 час, затем снять пену и жир, процедить через сито.
СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ ЗОЛОТИСТЫЙ
Мелко нарезать немного постной ветчины, 3—4 шт. лука-шалота, 5—6 шампиньонов и зелень петрушки, залить 1 стаканом белого сухого вина, выпарить до загустения, добавить 3 ст. ложки испанского соуса (см.), щепотку черного молотого перца, оставить на медленном огне несколько минут, затем положить небольшой кусочек распущенного сливочного масла.
СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ БЕЛЫЙ
Готовится так же, как предыдущий соус, с заменой испанского соуса на белый.
СОУС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ
Мелко нарезать лук-шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, катр-эпис, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2—3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу.
СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ
Выпарить 1 стакан мясного сока (см.) с таким же количеством мадеры, перемешать с 1—2 ст. ложками томатного пюре, толченым стручковым перцем и тертой цедрой апельсина, затем процедить через сито, добавить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла; подавать к дичи.
СОУС РИШЕЛЬЕ
Мелко нарезать 1—2 трюфеля, отваренных в белом сухом вине, положить в кастрюлю с несколькими ст. ложками белого соуса (см.) и небольшим количеством сока для светлых соусов (см.), уварить, помешивая деревянной ложкой.
Перед подачей к столу добавить небольшой кусочек распущенного сливочного масла.
СОУС МУШКЕТЕР
В ступке растолочь горсть зелени (лук-шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса.
Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ
В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же количество кервеля, немного шнитт-лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. лука-шалота, прокипятить 1—2 мин., процедить, смесь протереть через сито и тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.).
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1—2 мин. в кипящей воде, процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 яичных желтка), добавить 1 обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все тщательно перемешать.
СОУС ВИКТОРИЯ
В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука-шалота, специи, сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев эстрагона, тщательно перемешать.
СОУС ШАТОБРИАН
Мелко нарезать 4—5 шт. лука-шалота, обжарить со сливочным маслом на умеренном огне, залить несколькими ст. ложками белого сухого вина, выпарить наполовину, кастрюлю снять с огня, добавить мясную приправу (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), щепотку горького стручкового перца, щепотку мелко нарезанной зелени петрушки, небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, сок лимона, тщательно перемешать; подавать к бифштексам или жареной филейной говядине с картофельным суфле.
СОУС С КОРНИШОНАМИ
В кастрюле распустить небольшой кусочек сливочного масла, добавить щепотку картофельного крахмала, посолить, поперчить, разбавить бульоном и небольшим количеством мясного сока (см.). Перед подачей к столу положить корнишоны, нарезанные тонкими кружочками.
СОУС С АНЧОУСАМИ
В ступке растолочь филе анчоусов, добавить соль, черный молотый перец, специи, все соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, прокипятить несколько минут, добавить сок лимона, тщательно перемешать и выложить в соусник.
СОУС С КРЕВЕТКАМИ
Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона.
СОУС С УСТРИЦАМИ
Устрицы очистить от раковин, мякоть сбланшировать несколько секунд, процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить немного сока лимона.
СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ
Лук-шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно перемешать.
СОУС САЛЬМИ
В кастрюлю положить кусочек масла мани (см.) и несколько штук мелко нарезанного лука-шалота, обжарить, не доводя до подгорания, залить 1/2 стакана бульона, таким же количеством красного сухого вина, добавить пучок гарни, соль, черный молотый перец, специи, уварить, подавать к столу.
СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ
Размять со сливочным маслом несколько ломтиков трюфеля, слегка обжарить, полить консоме, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.
СОУС МАТЕЛОТ
В кастрюлю налить 1/2 л красного сухого вина, положить немного соли, щепотку черного перца горошком, 1 головку репчатого лука, нарезанного кружочками, 1 шт. лука-шалота, 1 дольку чеснока, небольшой пучок гарни, вино выпарить наполовину на сильном огне, добавить 1 разливательную ложку испанского коричневого соуса (см.), оставить на медленном огне несколько минут, положить немного сливочного масла, протереть через сито.
СОУС МЕТРДОТЕЛЬ
Приготовить белый соус (см.) и тщательно перемешать с холодным маслом метрдотель (см.). Подавать к жареному мясу или рыбе.
СОУС К ХОЛОДНЫМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (26 г), добавить 2 столовых ложки холодного густого молочного соуса или соуса бешамель, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7-1 л (количество по вкусу) растительного масла (лучше оливкового рафинированного) и сок двух лимонов.
Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, отсушить и протереть через сито.
Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.
