СОУС БЕЛЫЙ
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1/4 л холодной воды, или овощного отвара, или бульона,
- соль,
- черный молотый перец.
В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить водой), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить остальное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и активно размешать (больше не кипятить).
Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.
СОУС БЕЛЫЙ К ОВОЩАМ
- 1 л воды,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 ст. ложка уксуса или сока лимона,
- 1 кофейная ложечка соли.
Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков, долить оставшуюся воду, добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.
СОУС БЕЛЫЙ К МЯСУ
- 1 л воды,
- 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 ст. ложка уксуса,
- 1 морковь,
- 2 крупные луковицы,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 2 гвоздики,
- 2—3 веточки зелени петрушки,
- 1 кофейная
- ложечка соли,
- черный перец горошком.
Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, оставшуюся воду, довести до кипения; используется при варке телячьей головы, телячьих или бараньих ножек и т. п.
БЕШАМЕЛЬ
Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента.
Бешамель - один из самых удобных домашних соусов.
К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда.
Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.
Состав соуса бешамель:
- масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки);
- кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки;
- горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан.
Приготовление соуса
В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.
Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать.
После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом.
В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам.
Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.
УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
(молочный соус)
Готовится так же, как белый соус, но с заменой воды на молоко; предназначен для суфле, блюд из яиц, рыбы, овощей.
СОУС ОВОЩНОЙ ЖИРНЫЙ
- 100 г очень красной моркови,
- 100 г сырого свиного окорока (или жира полусоленой грудинки),
- 30 г сливочного масла,
- 2 луковицы средней величины,
- 1 небольшой корень сельдерея,
- 1 веточка тимьяна,
- 1/4 лаврового листа.
Жир опустить на 5 мин в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится; используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.
СОУС ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ
Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.
СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ
- 1 кг довольно спелых помидоров,
- 100 г жира грудинки,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г муки,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 1 кофейная ложечка сахарного песка,
- 300 г бульона,
- соль, черный молотый перец.
Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи, оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок, заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут; вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито; служит дополнением к коричневому соусу и как приправа к рагу.
Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир
СОУС ТАРТАР
- 3 вареных яйца,
- 120 г растительного масла,
- 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона,
- 1 кофейная ложечка очень острой горчицы,
- 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука и др.),
- 2 корнишона,
- соль, черный молотый перец.
Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца, по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.
СОУС ШАССЁР
- 75 г шампиньонов,
- 50 г сливочного масла,
- золотистая подливка (см.),
- 1 ст. ложка томатного соуса (см.),
- 1 стакан белого сухого вина,
- 3 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона,
- соль, черный молотый перец.
Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину, затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., попробовать, заправить солью, черным молотым перцем.
Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.
СОУС МОРСКОЙ
- 1/4 л куриного бульона,
- 50 г сливочного масла,
- 6 г муки,
- 1/4 л белого сухого вина,
- соль, черный молотый перец.
Приготовить так же, как золотистую подливку (см.), но наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, посолить, поперчить.
СОУС НЕМЕЦКИЙ
Приготовить белый соус (см.), залить небольшим количеством белого сухого вина, положить пучок гарни, обрезки шампиньонов, немного тертого мускатного ореха и оставить на медленном огне 30 мин.; снять с огня, добавить 2—3 яичных желтка, немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и сок лимона, пропустить через сито и держать на водяной бане до подачи к столу.
Подавать к овощам, мясным, рыбным блюдам и птице.
СОУС НАНТСКИЙ
- 12 раков,
- 2 моркови,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 корень сельдерея,
- 1/4 л белого сухого вина,
- 85 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка коньяка,
- сок лимона,
- 1 щепотка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- соль, черный молотый перец;
для соуса бешамель:
- 15 г сливочного масла,
- 1/2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 150 г свежих сливок.
Очистить и порубить лук, корень сельдерея, морковь; в глубокой сковороде распустить 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, положить овощи, добавить 1 щепотку сахарного песка, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и поставить смесь на очень медленный огонь на 30 мин., затем полить сухим вином и оставить еще на 20 мин.
Приготовить соус бешамель: 15 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, распустить в кастрюле, добавить муку, перемешать в течение 30 сек., залить молоком, постоянно помешивая, добавить сливки и поставить на 12 мин. на очень медленный огонь.
Раки промыть щеткой в проточной воде, процедить, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин., раки вынуть, освободить от панциря, мякоть размельчить с соком лимона, соединить с соусом бешамель, тщательно перемешать и поставить на 2 мин. на очень медленный огонь, затем снять с огня, добавить коньяк, 25т сливочного масла, 1 щепотку горького перца. Соединить с предыдущей смесью.
СОУС БЮРЕ БЛАНШ
- 1 небольшая очищенная и мелко нарезанная головка репчатого лука,
- 1 ст. ложка белого винного уксуса,
- 3 ст. ложки белого сухого вина,
- 1/2 чайной чашки несоленого сливочного масла,
- 2 ст. ложки сока лимона,
- соль.
В небольшую кастрюлю положить репчатый лук с уксусом и вином, довести до кипения и выпарить вдвое; кастрюлю снять с огня и поместить на время в холодное место; сливочное масло нарезать небольшими кусочками и добавить в луковую смесь, тщательно взбивая до состояния крема; добавить еще 2—3 кусочка сливочного масла, кастрюлю поставить на медленный огонь и продолжать взбивать, подкладывая кусочки сливочного масла, затем посолить, добавить сок лимона и пропустить через сито.
СОУС БОРДЁЛЕ
- 150 г сливочного масла,
- 1 морковь,
- 1 головка репчатого лука,
- 2 ст. ложки муки,
- 600 г куриного бульона,
- 300 г вина бордо,
- 1 пучок гарни,
- 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота,
- 100 г костного мозга,
- соль,
- черный молотый перец. В кастрюле распустить 30 г сливочного масла обжарить репчатый мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную тонкими ломтиками, заправить мукой, перемешать, развести бульоном, добавить пучок гарни и оставить на медленном огне при закрытой крышке около 30 мин.
Тем временем поварить в вине в течение 10 мин мелко нарезанный лук-шалот, выложить приготовленное в предыдущую смесь, оставить на огне еще 15 мин пропустить через сито, чтобы выжать весь сок; снова поставить на огонь, взбивая, положить оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, посолить поперчить. В последнюю минуту в соус добавить костный мозг, предварительно отваренный на медленном огне и нарезанный кружочками.
Соус департамента Жиронда.
СОУС АППЕТИТНЫЙ
- 250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками,
- 60 г винного уксуса,
- 60 г белого сухого вина,
- 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель),
- 2 шт. лука-шалота,
- соль, черный молотый перец.
Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня посыпать пряными травами.
Подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне или зажаренной в гриле.
|
