Рецептура песочного теста
Продукты | Количество | Мука пшеничная,
чайные стаканы (250 мл) |
1
|
1,5
|
2
|
2,5
|
3
| Сахарный песок, чайные стаканы | 1/4 | 1/3 | 1/2 | 2/3 | 1 | Масло или маргарин, г | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 | Яйца, шт. | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 | 2 | Выход выпеченных изделий, г | 300 | 450 | 600 | 750 | 900 |
Пирожные песочные Полоски с масляным кремом
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту) из 1,5 стакана муки, крем из 100 г масла.
Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°C.
Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика кремом.
Пирожные песочные Полоски с помадой
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту ) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, помада из 4 ст. ложек сахарного песка.
Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.
После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.
Пирожные песочные Полоски с заварным кремом
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту ) из 1,5 стакана муки, крем заварной из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 366). Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.
Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.
Пирожные песочные Полоски с помадой
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту ) из 1,5 стакана муки, крем сливочный из 1 стакана сливок, 1/2 стакана джема, повидла или варенья. Выпечь два пласта теста , склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.
Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные. .
Пирожные песочные Полоски с белковым кремом
Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту ) из 1,5 стакана муки, крем белковый из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Выпечь два пласта теста, склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.
Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной пудрой.
Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.
Пирожные песочные Фруктовые полоски
Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту ) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе из 2 ст. ложек сахарного песка.
Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой , со следующими дополнениями.
После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных, вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет тягучим.
После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.
Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой
Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту ) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.
Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.
Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.
Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и залить желе.
Пирожные песочные Кольца с миндалем
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту ) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.
Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.
Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.
Пирожные Полумесяцы с масляным кремом
Для 10 пирожных весом по 50—55 г: тесто (по рецепту ) из 1 стакана муки, крем масляный из 100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре 230—250°C.
Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой.
Пирожные песочные с маком
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту ) из 1 стакана муки, начинка из мака, мармелад из 100 г абрикосов.
Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.
Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и приклеить конец полоски к нижнему пласту.
Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.
После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и разрезать на пирожные.
Пирожные песочные с хлебными крошками
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан хлебных крошек, 1/8 чайной ложки корицы молотой.
При изготовлении теста использовать яичные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и выпекать на сухом противне до полуготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин, добавить сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения; добавить хлебные крошки, которые предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на песочную лепешку и выровнять.
Через час разрезать пласт на 10 прямоугольников, положить их на противне на расстоянии 3—4 см один от другого и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°C.
Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и фруктами
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту ) из 1 стакана муки, крем масляный из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.
После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.
При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.
У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста или шоколада
Пирожные песочные Фруктовые корзиночки
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту ) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе из 2 ст. ложек сахарного песка.
Песочные корзиночки приготовить в охлажденные корзиночки положить варенье, джем или повидло, а сверху — свежие или консервированные фрукты, залить их желе.
Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным кремом
Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту ) из 1 стакана муки, крем сливочный из 1 стакана сливок или крем из 1/2 стакана сливок или сметаны.
Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.
Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту ) из 1 стакана муки, крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки или помада для глазировки из 2 ст. ложек сахарного песка, или 1 ст. ложка разных посыпок .
Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой.
Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.
Лепешки песочные с повидлом и миндалем
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту ) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или джема, или повидла, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, крем масляный из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой вырезать круглые лепешки.
Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась сверху.
Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.
Пирог песочный с белковым кремом
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту ) из 1 стакана муки, 3/4 стакана варенья густого или повидла, или джема, крем белковый (по рецептам) из 2 яиц, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 230—250°C.
После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом.
Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.
Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для колеровки до светло-коричневого цвета.
Пирог песочный со свежими сливами
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту ) из 1,5 стакана муки, около 500 г слив свежих, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки слив, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.
2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.
Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать сахаром, смешанным с корицей.
Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.
Пирог песочный с фруктами и ягодами
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту ) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов резаных, желе , 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана повидла.
Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.
После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе.
Пирог песочно-творожный
Для пирога весом около 600 г: тесто (по рецепту ) из 1 стакана муки, творожная начинка или начинка из сырковой массы, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6—10 мин при температуре 230—250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки.
Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх творога.
Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать пирог 15—20 мин при температуре 210—230°C.
Пирог песочно-штрейзельный
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту ) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого или джема, или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, положить ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник.
Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно насыпать на поверхность фруктового слоя пирога.
Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 220—230°C. Посыпать охлажденный пирог сахарной пудрой.
| 
