Студень из куриных потрохов и овощей 2 кг отварных куриных потрохов, 2 стакана куриного бульона, 15 г желатина, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу. Морковь и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Куриные потроха мелко нарезать. Желатин развести водой.
Морковь, корни петрушки и лавровый лист опустить в кипящий подсоленный бульон, варить до готовности, затем вынуть. Бульон процедить, довести до кипения, добавить желатин, вновь довести до кипения и процедить.
Куриные потроха выложить в форму, поперчить, сверху положить кольца лука, кружочки моркови и корней петрушки, залить горячим бульоном и поставить в прохладное место на 3—4 часа.
Готовый студень нарезать порционными кусками, посыпать чесноком и подать к столу.
Салтисон 1 вычищенный свиной желудок, 1 говяжий язык, 2 свиные почки, 200 г свиной кожи, 300—400 г свинины, 12 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 мл молока, 2 столовые ложки горчицы, 50 г майонеза, соль по вкусу. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.
Желудок, язык, почки, кожу и мясо промыть. Язык обдать кипятком и снять с него кожу. Почки замочить в молоке на 20 минут.
Язык, кожу, почки и мясо нарезать крупными кусками, опустить в кипящую воду, добавить лук, морковь, корень петрушки, соль, гвоздику, перец горошком и варить в течение 1 — 1,5 часов.
Субпродукты и мясо, морковь, корень петрушки и лук достать из бульона и остудить. Бульон процедить.
Субпродукты мелко нарезать, перемешать и начинить ими свиной желудок.
Желудок завязать, положить в кипящий бульон, варить на слабом огне в течение 1 часа, затем положить под пресс и поставить в прохладное место на 2 часа.
Салтисон нарезать порционными кусками, украсить морковью и корнем петрушки, смазать майонезом и горчицей и подать к столу.
Студень говяжий 1 кг говяжьего голья, 2 моркови, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки горчицы, перец и соль по вкусу.
Лук, чеснок, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать.
Голье опалить, тщательно промыть, разрубить на части, вымачивать в холодной воде в течение 3—4 часов, выложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8—10 см. Добавить морковь, лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, перец и варить на слабом огне в течение 6—7 часов.
Голье вынуть из бульона, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Бульон процедить.
Мясо положить в бульон, посолить, довести до кипения, разлить в формы и поставить в прохладное место на 3 часа.
Готовый студень смазать горчицей и подать к столу.
Студень свиной по-русски 1 кг свиных ног и головы, 500 г свинины, 100 мл сухого вина, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка измельченных ядер грецких орехов, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка изюма, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени пастернака, 1/4 чайной ложки молотого шафрана, 1/2 чайной ложки сахара, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка лимонного сока, перец и соль по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень пастернака вымыть и нарубить. Изюм вымыть и замочить в теплой воде на 20 минут. Тертый хрен сбрызнуть лимонным соком.
Мясо промыть. Свиные ноги и голову опалить, тщательно промыть, замочить в горячей воде на 2—3 часа, затем очистить и еще раз промыть. Сделать 2 глубоких надреза в нижней части головы, срезать язык, обдать кипятком и снять с него кожу. Отрубить рыльце, отрезать уши, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять с огня, слить бульон.
Голову и ноги промыть, нарубить, залить холодной водой, добавить язык, рыльце, уши, мясо и варить в течение 5—6 часов. Затем положить морковь, лук, корень петрушки, пастернак, варить в течение 40 минут. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, отделить мясо от костей и мелко нарезать.
Бульон процедить, положить мясо, соль, шафран, лавровый лист, изюм, орехи, перец, добавить уксус, вино, сахар, довести до кипения, вылить в форму и поставить в прохладное место на 3 часа.
Готовый студень нарезать порционными кусками, посыпать тертым хреном и подать к столу.
Студень из говяжьих ножек 2 говяжьи ноги, говяжья губа, 3—4 вареных яйца, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1 лимон, 3 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу.
Корни петрушки, сельдерея и морковь очистить, вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Яйца очистить и нарезать кружочками.
Ноги и губу промыть, очистить, нарубить, замочить в холодной воде с уксусом на 2 часа, затем еще раз промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, варить в течение 4 часов, затем положить корни петрушки и сельдерея, морковь, перец, соль и варить в течение 2 часов.
Вынуть субпродукты из бульона, отделить мясо от костей, мелко нарезать.
Бульон процедить, добавить мясо, довести до кипения, вылить в форму, украсить ломтиками лимона, поставить в прохладное место на 2 часа, затем нарезать порционными кусками, украсить кружочками яйца, посыпать чесноком и подать к столу.
Студень из свиных ножек и мяса 1 кг свиных ножек, 500 г свинины с косточкой, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, молотый перец и соль по вкусу. Корень петрушки, лук и морковь очистить, вымыть и крупно нарезать. Тертый хрен сбрызнуть уксусом.
Мясо промыть и нарезать крупными кусками. Свиные ножки опалить, промыть, очистить, нарубить, замочить в холодной воде на 2 часа, затем еще раз промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, варить в течение 4 часов, затем положить мясо, корни петрушки, морковь, лук, перец горошком, соль и варить в течение 2 часов.
Вынуть из бульона мясо и ноги. Отделить мясо от костей, мелко нарезать. Бульон процедить, добавить мясо, молотый перец, лавровый лист, довести до кипения, вылить в форму, поставить в прохладное место на 2 часа, затем нарезать порционными кусками, посыпать тертым хреном и подать к столу.
|
